Qaraciyər insanların sağlamlığı üçün faydalı qida növü hesab edilir. İdmançıların qida rasionunda və diyetik qidalanmada xüsusi çəkisi olan qaraciyərdən (heyvan, quş və balıq qaraciyəri) müxtəlif növ qida məhsullarının (konserv, paştet, kolbasa və s.) istehsalında da istifadə olunur.
Foodinfo.az AQTİ-nin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, Ş. Məmmədova, Ç. Süleymanova, S. Məmmədova, K. Əliyeva, F. Əlizadə tərəfindən hazırlanan məqaləni təqdim edir:
Heyvan orqanizmində qaraciyər bir sıra həyati əhəmiyyətli funksiyalar (metabolik, depolayıcı, baryer, ekskretor, homeostatik və s.) yerinə yetirir. Baryer funksiyası sayəsində orqanizmə daxil olan toksiki maddələri filtrasiya edərək zərərsizləşdirdiyinə görə (biokimyəvi transformasiya) qaraciyərin istehlak üçün zərərli olduğu barədə düşünə bilərik. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, qaraciyər heyvan orqanizminin “kimyəvi laboratoriyası” olmaqla, zərərli maddələrin filtrasiyası onun əsas funksiyalarından biridir. Digər tərəfdən yemlərin tərkibində kimyəvi mənşəli komponentlər çox olduğu və rasion balanslaşdırılmadığı halda qaraciyərdə stromanın destruksiyası ilə nəticələnən pozuntular baş verə bilər. Belə halda qaraciyərin orqanoleptik göstəricilərində dəyişikliklər (bərkimə, qeyri-bərabər rəng çaları və s.) nəzərə çarpır ki, bu da məhsulun istehlak üçün yararsız olmasına dəlalət edir. Ekoloji təmiz mühitdə yetişdirilən heyvanın qaraciyərinin xarici səthi hamar və nazik qabıqla örtülü, strukturu yumşaq və boş konsistensiyalı, rəngi tünd-qəhvəyi çalarlı olmaqla sağlam hesab edilir.
Qida əhəmiyyətinə görə qaraciyər insan sağlamlığı üçün vacib olan bir sıra bioloji aktiv maddələrin xəzinəsidir. Belə ki, cavan heyvanların qaraciyəri zülallar (albuminlər, qlobulinlər, ferroproteidlər, nukleoproteidlər, qlükoproteidlər və s.), yağlar, karbohidratlar (xüsusilə heparin), antioksidantlar (koenzim Q, vitamin E və s.), azotlu ekstraktiv maddələr (kreatin, purin, sidik cövhəri, xolin, metilquanidin və s.), azotsuz ekstraktiv maddələr (qlikogen, süd turşusu, inozit və s.), əvəzolunmaz aminturşuları (lizin, metionin, triptofan, histidin, leysin, izoleysin, valin və s.), vitaminlər (A, D, E, K, B1, B2, B6, B9, B12), biotin, fermentlər (proteaza, lipaza, dezaminaza, esteraza, nükleaza, amilaza, kreatinaza, katalaza, karotinaza və s.), həmçinin makro- və mikroelementlərlə (Fe, Ca, Mg, Na, K, P, Zn, Se, Cu, Y, F, Cl, Cr və s.) zəngin olub, enerji dəyəri 100-150 kkal/100 qr arasında dəyişir.
Qaraciyər zülalların miqdarına görə (17-18 %) ətdən geri qalmır. Xüsusilə onun tərkibində qan piqmentinin (hemoqlobin) sintezində fəal iştirak edən ferroproteidlər (ferritin) çox olduğundan anemiyalar zamanı istehlak edilməsi profilaktiki əhəmiyyət kəsb edir. Tərkibində yağların az (2-4 %), digər biokimyəvi komponentlərin isə optimal səviyyədə olması qaraciyərin insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilməsini təmin edir. Qaraciyərin lipidləri doymuş və doymamış ali yağ turşularından ibarətdir və doymuş turşular nisbətən çoxluq təşkil edir. Həmçinin bu qida məhsulunun tərkibində digər lipid birləşmələrindən xolesterolun miqdarı da çoxdur. Qeyd edək ki, lipid birləşmələrinə daxil olan (karotinoidlər qrupu) və onkoloji xəstəliklərin müalicəsində istifadə edilən qiymətli və təbii bioloji aktiv maddə - skvalen ilk dəfə balıqların (akulaların) qaraciyərindən əldə olunub. Digər heyvanların qaraciyərində də bu birləşməyə az miqdarda rast gəlinir.
Tərkibindəki çeşidli biokimyəvi maddələr kompleksi qaraciyərin qida növü kimi insan sağlamlığı üçün aşağıdakı faydalı bioloji xüsusiyyətlərə malik olmasını təmin edir:
- tərkibində B12 vitamini və dəmir tərkibli ferritin çox olduğundan qanda hemoqlobinin sintezini gücləndirməklə anemiyaların qarşısının alınmasına müsbət təsir göstərir;
- heparinlə (antikoaqulyant) zəngin olduğuna görə qanın laxtalanma prosesinin tənzimlənməsində, o cümlədən ateroskleroz, trombozlar və digər damar problemlərinin qarşısının alınmasında faydalıdır;
- tərkibində azot əsaslı kreatin çox olduğuna görə orqanizmdə metabolizm proseslərinin sürətlənməsinə və fiziki yorğunluğun aradan qaldırılmasına müsbət təsir edir;
- fol turşusu (vitamin B9), C, D və A vitaminləri ilə zəngin olan qaraciyərin orqanizmdə immun sistemin möhkəmlənməsi, ana bətnində dölün normal inkişafı, osteoporozun profilaktikası və görmənin aktivləşməsində rolu böyükdür (A vitamini treska, putassu və digər balıqların qaraciyərində daha çoxdur);
- tərkibindəki K vitamini (K2 - menaxinon) qanın laxtalanma prosesini stimullaşdırır, həm də sümük toxumasının formalaşması prosesində kalsiumun mənimsənilməsini yaxşılaşdırır;
- koenzim – Q (ubixinon) ilə zəngin olduğuna görə orqanizmdə sərbəst radikalları neytrallaşdırır, E vitamininin antioksidant təsirini gücləndirir və hüceyrələrdə qocalma prosesinin qarşısını alır;
- azkalorili olmaqla yanaşı, malik olduğu mikroelement və vitamin kompleksi qaraciyərin diyetik qida növü kimi piylənmənin qarşısının alınması və artıq çəkinin azaldılmasında rolunu artırır.
Qeyd edək ki, tərkibində ekstraktiv maddələr (xüsusilə kreatin və purinlər) və xolesterol çox olduğundan qaraciyərin yaşlı insanlar tərəfindən çox istehlakı tövsiyə olunmur.
Qaraciyərin baytarlıq-sanitariya ekspertizasına cəlb olunub, müvafiq termiki təsirə məruz qaldıqdan sonra istehlak edilməsi məsləhət görülür. Nəzərə almaq lazımdır ki, bir çox zoonoz xəstəliklər zamanı heyvanın qaraciyərinə nüfuz edən xəstəlik amilləri (bakteriya, virus, helmint və s.) insan sağlamlığı üçün risklər yaradır. Xüsusilə zoonoz helmintozlar (fassiolyoz, exinokokkoz, dikroselioz və s.) zamanı helmintlərin sürfə və ya yetkin formalarının məhz qaraciyərdə lokalizasiya etməsi xəstəliyin insanlara yoluxması üçün təhlükə mənbəyi hesab olunur. Həmçinin təzə qaraciyər qanla zəngin orqan olduğundan mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. Odur ki, qida təhlükəsizliyi baxımından istehlak məqsədilə bu məhsulun müvafiq temperatur rejimində ( 0 ÷ +4° C temperaturda 1 gün, -1 ÷ +1° C temperaturda 3 gün, -18° C temperaturda 6 ay saxlana bilər) və mal qonşuluğu prinsipinə uyğun olaraq soyuducuda saxlanması tövsiyə edilir. Qeyd etmək lazımdır ki, dondurulmuş qaraciyərin defrostasiyası (təkrar dondurulması) yolverilməzdir.
Qaraciyər insanların sağlamlığı üçün faydalı qida növü hesab edilir. İdmançıların qida rasionunda və diyetik qidalanmada xüsusi çəkisi olan qaraciyərdən (heyvan, quş və balıq qaraciyəri) müxtəlif növ qida məhsullarının (konserv, paştet, kolbasa və s.) istehsalında da istifadə olunur.
Foodinfo.az AQTİ-nin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, Ş. Məmmədova, Ç. Süleymanova, S. Məmmədova, K. Əliyeva, F. Əlizadə tərəfindən hazırlanan məqaləni təqdim edir:
Heyvan orqanizmində qaraciyər bir sıra həyati əhəmiyyətli funksiyalar (metabolik, depolayıcı, baryer, ekskretor, homeostatik və s.) yerinə yetirir. Baryer funksiyası sayəsində orqanizmə daxil olan toksiki maddələri filtrasiya edərək zərərsizləşdirdiyinə görə (biokimyəvi transformasiya) qaraciyərin istehlak üçün zərərli olduğu barədə düşünə bilərik. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, qaraciyər heyvan orqanizminin “kimyəvi laboratoriyası” olmaqla, zərərli maddələrin filtrasiyası onun əsas funksiyalarından biridir. Digər tərəfdən yemlərin tərkibində kimyəvi mənşəli komponentlər çox olduğu və rasion balanslaşdırılmadığı halda qaraciyərdə stromanın destruksiyası ilə nəticələnən pozuntular baş verə bilər. Belə halda qaraciyərin orqanoleptik göstəricilərində dəyişikliklər (bərkimə, qeyri-bərabər rəng çaları və s.) nəzərə çarpır ki, bu da məhsulun istehlak üçün yararsız olmasına dəlalət edir. Ekoloji təmiz mühitdə yetişdirilən heyvanın qaraciyərinin xarici səthi hamar və nazik qabıqla örtülü, strukturu yumşaq və boş konsistensiyalı, rəngi tünd-qəhvəyi çalarlı olmaqla sağlam hesab edilir.
Qida əhəmiyyətinə görə qaraciyər insan sağlamlığı üçün vacib olan bir sıra bioloji aktiv maddələrin xəzinəsidir. Belə ki, cavan heyvanların qaraciyəri zülallar (albuminlər, qlobulinlər, ferroproteidlər, nukleoproteidlər, qlükoproteidlər və s.), yağlar, karbohidratlar (xüsusilə heparin), antioksidantlar (koenzim Q, vitamin E və s.), azotlu ekstraktiv maddələr (kreatin, purin, sidik cövhəri, xolin, metilquanidin və s.), azotsuz ekstraktiv maddələr (qlikogen, süd turşusu, inozit və s.), əvəzolunmaz aminturşuları (lizin, metionin, triptofan, histidin, leysin, izoleysin, valin və s.), vitaminlər (A, D, E, K, B1, B2, B6, B9, B12), biotin, fermentlər (proteaza, lipaza, dezaminaza, esteraza, nükleaza, amilaza, kreatinaza, katalaza, karotinaza və s.), həmçinin makro- və mikroelementlərlə (Fe, Ca, Mg, Na, K, P, Zn, Se, Cu, Y, F, Cl, Cr və s.) zəngin olub, enerji dəyəri 100-150 kkal/100 qr arasında dəyişir.
Qaraciyər zülalların miqdarına görə (17-18 %) ətdən geri qalmır. Xüsusilə onun tərkibində qan piqmentinin (hemoqlobin) sintezində fəal iştirak edən ferroproteidlər (ferritin) çox olduğundan anemiyalar zamanı istehlak edilməsi profilaktiki əhəmiyyət kəsb edir. Tərkibində yağların az (2-4 %), digər biokimyəvi komponentlərin isə optimal səviyyədə olması qaraciyərin insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilməsini təmin edir. Qaraciyərin lipidləri doymuş və doymamış ali yağ turşularından ibarətdir və doymuş turşular nisbətən çoxluq təşkil edir. Həmçinin bu qida məhsulunun tərkibində digər lipid birləşmələrindən xolesterolun miqdarı da çoxdur. Qeyd edək ki, lipid birləşmələrinə daxil olan (karotinoidlər qrupu) və onkoloji xəstəliklərin müalicəsində istifadə edilən qiymətli və təbii bioloji aktiv maddə - skvalen ilk dəfə balıqların (akulaların) qaraciyərindən əldə olunub. Digər heyvanların qaraciyərində də bu birləşməyə az miqdarda rast gəlinir.
Tərkibindəki çeşidli biokimyəvi maddələr kompleksi qaraciyərin qida növü kimi insan sağlamlığı üçün aşağıdakı faydalı bioloji xüsusiyyətlərə malik olmasını təmin edir:
- tərkibində B12 vitamini və dəmir tərkibli ferritin çox olduğundan qanda hemoqlobinin sintezini gücləndirməklə anemiyaların qarşısının alınmasına müsbət təsir göstərir;
- heparinlə (antikoaqulyant) zəngin olduğuna görə qanın laxtalanma prosesinin tənzimlənməsində, o cümlədən ateroskleroz, trombozlar və digər damar problemlərinin qarşısının alınmasında faydalıdır;
- tərkibində azot əsaslı kreatin çox olduğuna görə orqanizmdə metabolizm proseslərinin sürətlənməsinə və fiziki yorğunluğun aradan qaldırılmasına müsbət təsir edir;
- fol turşusu (vitamin B9), C, D və A vitaminləri ilə zəngin olan qaraciyərin orqanizmdə immun sistemin möhkəmlənməsi, ana bətnində dölün normal inkişafı, osteoporozun profilaktikası və görmənin aktivləşməsində rolu böyükdür (A vitamini treska, putassu və digər balıqların qaraciyərində daha çoxdur);
- tərkibindəki K vitamini (K2 - menaxinon) qanın laxtalanma prosesini stimullaşdırır, həm də sümük toxumasının formalaşması prosesində kalsiumun mənimsənilməsini yaxşılaşdırır;
- koenzim – Q (ubixinon) ilə zəngin olduğuna görə orqanizmdə sərbəst radikalları neytrallaşdırır, E vitamininin antioksidant təsirini gücləndirir və hüceyrələrdə qocalma prosesinin qarşısını alır;
- azkalorili olmaqla yanaşı, malik olduğu mikroelement və vitamin kompleksi qaraciyərin diyetik qida növü kimi piylənmənin qarşısının alınması və artıq çəkinin azaldılmasında rolunu artırır.
Qeyd edək ki, tərkibində ekstraktiv maddələr (xüsusilə kreatin və purinlər) və xolesterol çox olduğundan qaraciyərin yaşlı insanlar tərəfindən çox istehlakı tövsiyə olunmur.
Qaraciyərin baytarlıq-sanitariya ekspertizasına cəlb olunub, müvafiq termiki təsirə məruz qaldıqdan sonra istehlak edilməsi məsləhət görülür. Nəzərə almaq lazımdır ki, bir çox zoonoz xəstəliklər zamanı heyvanın qaraciyərinə nüfuz edən xəstəlik amilləri (bakteriya, virus, helmint və s.) insan sağlamlığı üçün risklər yaradır. Xüsusilə zoonoz helmintozlar (fassiolyoz, exinokokkoz, dikroselioz və s.) zamanı helmintlərin sürfə və ya yetkin formalarının məhz qaraciyərdə lokalizasiya etməsi xəstəliyin insanlara yoluxması üçün təhlükə mənbəyi hesab olunur. Həmçinin təzə qaraciyər qanla zəngin orqan olduğundan mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. Odur ki, qida təhlükəsizliyi baxımından istehlak məqsədilə bu məhsulun müvafiq temperatur rejimində ( 0 ÷ +4° C temperaturda 1 gün, -1 ÷ +1° C temperaturda 3 gün, -18° C temperaturda 6 ay saxlana bilər) və mal qonşuluğu prinsipinə uyğun olaraq soyuducuda saxlanması tövsiyə edilir. Qeyd etmək lazımdır ki, dondurulmuş qaraciyərin defrostasiyası (təkrar dondurulması) yolverilməzdir.
