Zeytun meyvəsinin lət hissəsində 34-78, toxumunda isə 25-30 faiz keyfiyyətli piyli yağ vardır. Zeytun yağı olan qliseridlərinin çox (80 faiz) olması ilə digər bitki yağlarından fərqlənir. Bundan əlavə zeytunda linol, palmitin (10 faiz), stearin (5-8 faiz), araxis və başqa yağ turşuları, həmçinin, skvalen karbohidrogen, sterin və s. aşkar edilmişdir. Tərkibindəki alifatik turşular iqlim şəraitindən asılı olaraq kimyəvi tərkiblərini dəyişir.
Meyvələrindən yağ istehsal edilir və bu yağdan iaşədə, konserv sənayesində, təbabətdə işlədilir. Ondan müxtəlif sabun və kosmetik vasitələr, vitaminli konsentrantlar, dərman preparatları hazırlanır, meyvəsinin tullantılarından mal-qara üçün qiymətli jımıx əldə edilir. Xalq təbabətində olduğu kimi elmi təbabətdə də xeyli müddətdir ki, zeytun faydalı dərman bitkisi kimi istifadə olunur. Bu məqsədlə onun meyvəsi, yağı və yarpağı çox yararlıdır. Belə ki, zeytun yağı mədə-bağırsaq və öd kisəsi xəstəliklərinin müalicəsində işlədilir. Yarpaq və meyvəsində fiton- sidlər olduğundan mikroblara öldürücü təsir göstərir. Zeytun yağı revmatizmdə, yanıqlarda, göz xəstəliklərində qədim dövrlərdən bəri işlədilir. Son illər ürək-damar xəstəliklərində, xüsusən hipertoniyada dəmləmə və duru spirtli ekstrakt şəklində qəbul edilir.
Tam yetişmiş meyvələrindən alınmış yağ bir sıra dərman preparatlarının, ən çox da yanıq məlhəmlərinin və iynə dərmanlarının tərkibində yarasağaldıcı, iltihab götürücü və ağrıkəsici dərman kimi istifadə olunur. Oynaq ağrılarında, o cümlədən duzlaşmadan irəli gələn müxtəliforqanların xəstəliklərində zeytun yarpaqlan dəmləməsi təsirli dərman sayılır. Bunun üçün 80-100 ədəd zeytun yarpağını dərib 3 litrlik şüşə balona tökür (soyuq suda yuduqdan sonra) və üzərinə həmin miqdarda qaynar su əlavə edib, 10 gün müddətinə qaranlıq yerdə saxlayırlar. Gündə 3 dəfə olmaqla, hər dəfə 0,5 stəkan daxilə qəbul edilir.
Şərq təbabətinə görə, iştahanı və cinsi meyli artırmaq üçün yetişmiş zeytun meyvəsi yaxşı vasitədir, O, həzm sistemininin fəaliyyətinə də kömək edir və mədəni qüvvətləndirir. Yarpağından hazırlanan dəmləmə öskürəyin, zökəmin müalicəsində xeyirlidir. Yetişməmiş meyvəsindən hazırlanan təpitməsi başdakı qovağı (kəpəyi) təmizləyir. Yaşıl zeytun ağacının qatranı hafizəni möhkəmləndirir. Dəri xəstəliklərində budağını yandırır, əmələ gələn mayeni lazım olan yerə sürtüb müalicə edirlər. Yarpağından alınan şirəsi daxili qanaxmalarda imalə kimi işlədilir. Bu, qızdırma və qan təzyiqinə də xeyirlidir. Duza qoyulmuş zeytunu çox yedikdə adamı arıqladır və yuxusunu pozur.
