Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materaillar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, yaxud gündəlik istifadə etdiyimiz qidalarla bağlı məsləhətlər rubrika vasitəsi ilə oxucuların diqqətinə çatdırılır. Bu dəfəki maarifləndirici mövzumuz isə “Palma yağı” haqqında olacaq.
Palma yağı məzə-qəlyanaltılardan tutmuş qida və kosmetika sənayesinə qədər dünyada ən geniş istifadə edilən bitki yağlarından biridir. Bu yağ Qərbi Afrika mənşəli palma ağacının meyvəsindən hazırlanır.
Palma yağının bir növü meyvənin lətli hissəsindən (palma yağı), digəri toxum və ya çəyirdəkdən (palma çəyirdək yağı) alınır. Meyvənin lətli hissəsindən alınan xam palma yağı ümumi palma yağı istehsalının 55% - ni təşkil edir. Palma meyvələrinin emalı zamanı qırılmayan və meyvə lətindən asanlıqla ayrılan palma qozları da yağlarla zəngindir. Doymuş yağ turşularının yüksək nisbətinə görə (50%) palma yağı otaq temperaturunda bərk olur. Nisbətən yüksək ərimə nöqtəsinə malik olduğundan, hətta isti iqlim şəraitində belə qida sənayesində bir çox tətbiq sahəsinə malikdir. Xam palma yağı da antioksidant maddələrdən ibarətdir. Lakin bu molekullar saflaşdırma prosesi zamanı böyük miqdarda itirilir.
Bu yağdan ilk dəfə 5 min il əvvəl Misirdə mumiyalanma prosedurları üçün istifadə olunub. Sonradan onun istifadəsi Qərbi və Mərkəzi Afrikada yayılıb. Fiziki və kimyəvi xüsusiyyətləri, asan əldə olunması, ucuz olması və neytral dadı sayəsində palma yağının qida sənayesində istifadəsi getdikcə daha da geniş vüsət alır.
Yüksək istiliyə davamlılıq xüsusiyyətinə sahib olan bu yağ antioksidantlar, karotinlər (A vitamini) və E vitamini ilə zəngindir. Palma yağı beynin funksiyalarının qorunmasına, orqanizmdə A vitaminin artmasına müsbət təsir göstərir.
Palma yağı trans yağlar kimi zərərli deyil. Belə ki, trans yağ turşuları orqanizmdə təkcə LDL - "pis" xolesterolun və triqliserid səviyyəsini artırmaqla bərabər, həmçinin HDL - "yaxşı" xolesterolun səviyyəsini azaldır. Digər tərəfdən trans yağ turşularının çoxu süni şəkildə hidrogenləşmə yolu ilə alınır. Çoxyönlü yağ və xüsusən "trans yağsız" olması faktı palma yağını heyvanların iç orqanından əldə edilmiş bərk yağlar və ya digər qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarının əvəzedicisi halına gətirib.
Palma yağları ilə bağlı mübahisələrin mənbəyi isə Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (EFSA) 2016-cı ildə bitki yağları ilə bağlı apardığı tədqiqatdır. Sözügedən tədqiqat nəticəsində EFSA bütün növ bitki yağlarının rafinasiya prosesi zamanı gündəlik normadan artıq qəbul edildikdə insan həyat və sağlamlığı üçün təhlükə yaradabiləcək 2 növ maddənin (3-MCPD, Glycidil yağ efirləri) yarandığını müəyyən edib. Qurum həmin maddələr üçün gündəlik istifadə normasını müəyyənləşdirərək risk dəyərləndirmə fəaliyyətini həyata keçirib. Tədqiqat nəticələrində palma yağlarının rafinasiya prosesi zamanı (qoxu alma mərhələsində) 200 selsi dərəcədən artıq temperatura məruz qaldıqda sözügedən maddələrin digər bitki yağlarına nisbətdə daha çox yaranma ehtimalı olduğu qeyd edilib. Göründüyü kimi, bu tədqiqat bütün növ bitki yağlarını əhatə edir və bitki yağlarının istehsal prosesi zamanı yaranan müəyyən maddələrin gündəlik normaları ilə bağlı tövsiyələri əks etdirir.
Tədqiqatın nəticələri açıqlandıqdan sonra yanlış təhlil edilərək “palma yağları zərərlidir” kimi mətbuata ayaq açıb və insanlarda əsassız fikirlər formalaşdırılıb.
Qeyd edilən risklərin idarə edilməsi məqsədilə Avropa Komissiyası 26 fevral 2018 ci ildə “Qida məhsullarında müəyyən çirkləndiricilərin maksimum səviyyəsinin təyin edilməsi” üzrə Təlimata əlavələr edərək qida məhsullarında Glycidil yağ efirlərinin gündəlik istifadə normasını orta yaşlı şəxslər üçün bədən çəkisinin hər kiloqramına 1000 mikroqram, uşaqlar üçün isə 500 mikroqram müəyyən edib. EFSA 2017-ci ildə isə 3-MCPD ilə bağlı gündəlik istifadə norması ilə bağlı tövsiyyəsində dəyişiklik edərək insan çəkisinin hər kiloqramı üçün 0.8 mikroqram olan dəyəri 2 mikroqram səviyyəsinə yüksəldib.
Onu da qeyd edək ki, palma yağının gündəlik norma çərçivəsində qəbul edilməsi orqanizm üçün təhlükəli hesab edilmir. Belə ki, heyvanlar üzərində aparılan bir sıra tədqiqatlar göstərir ki, bir neçə dəfə təkrar istifadəyə verilən palma yağı antioksidant xüsusiyyətinin azalması ilə əlaqədar aterosklerotik dəyişikliklərə səbəb ola bilər. Siçanlarda 10 dəfə qızdırılan palma yağı ilə bişən yeməyi yedikdən sonra altı ay ərzində aterosklerotik lövhələr və ürək xəstəliklərinin digər əlamətləri inkişafı özünü göstərsə də, yeni palma yağı ilə bişən yemək ilə qidalandıqdan sonra bu simptomlar ilə qarşılaşılmayıb.
Harvard qidalanma mütəxəssislərinin fikrincə, şübhəsiz olaraq palma yağı tərkibində yüksək miqdarda trans yağ turşusu olan şorteninqlərdən (qızartma məqsədli istifadə olunan yağ) daha yaxşıdır və həmçinin kərə yağı ilə müqayisədə daha doğru seçimdir. Lakin zeytun yağı, qarğıdalı, günəbaxan və raps yağı kimi otaq temperaturunda təbii maye olan bitki yağları ilk seçiminiz olmalıdır.
Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materaillar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, yaxud gündəlik istifadə etdiyimiz qidalarla bağlı məsləhətlər rubrika vasitəsi ilə oxucuların diqqətinə çatdırılır. Bu dəfəki maarifləndirici mövzumuz isə “Palma yağı” haqqında olacaq.
Palma yağı məzə-qəlyanaltılardan tutmuş qida və kosmetika sənayesinə qədər dünyada ən geniş istifadə edilən bitki yağlarından biridir. Bu yağ Qərbi Afrika mənşəli palma ağacının meyvəsindən hazırlanır.
Palma yağının bir növü meyvənin lətli hissəsindən (palma yağı), digəri toxum və ya çəyirdəkdən (palma çəyirdək yağı) alınır. Meyvənin lətli hissəsindən alınan xam palma yağı ümumi palma yağı istehsalının 55% - ni təşkil edir. Palma meyvələrinin emalı zamanı qırılmayan və meyvə lətindən asanlıqla ayrılan palma qozları da yağlarla zəngindir. Doymuş yağ turşularının yüksək nisbətinə görə (50%) palma yağı otaq temperaturunda bərk olur. Nisbətən yüksək ərimə nöqtəsinə malik olduğundan, hətta isti iqlim şəraitində belə qida sənayesində bir çox tətbiq sahəsinə malikdir. Xam palma yağı da antioksidant maddələrdən ibarətdir. Lakin bu molekullar saflaşdırma prosesi zamanı böyük miqdarda itirilir.
Bu yağdan ilk dəfə 5 min il əvvəl Misirdə mumiyalanma prosedurları üçün istifadə olunub. Sonradan onun istifadəsi Qərbi və Mərkəzi Afrikada yayılıb. Fiziki və kimyəvi xüsusiyyətləri, asan əldə olunması, ucuz olması və neytral dadı sayəsində palma yağının qida sənayesində istifadəsi getdikcə daha da geniş vüsət alır.
Yüksək istiliyə davamlılıq xüsusiyyətinə sahib olan bu yağ antioksidantlar, karotinlər (A vitamini) və E vitamini ilə zəngindir. Palma yağı beynin funksiyalarının qorunmasına, orqanizmdə A vitaminin artmasına müsbət təsir göstərir.
Palma yağı trans yağlar kimi zərərli deyil. Belə ki, trans yağ turşuları orqanizmdə təkcə LDL - "pis" xolesterolun və triqliserid səviyyəsini artırmaqla bərabər, həmçinin HDL - "yaxşı" xolesterolun səviyyəsini azaldır. Digər tərəfdən trans yağ turşularının çoxu süni şəkildə hidrogenləşmə yolu ilə alınır. Çoxyönlü yağ və xüsusən "trans yağsız" olması faktı palma yağını heyvanların iç orqanından əldə edilmiş bərk yağlar və ya digər qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarının əvəzedicisi halına gətirib.
Palma yağları ilə bağlı mübahisələrin mənbəyi isə Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (EFSA) 2016-cı ildə bitki yağları ilə bağlı apardığı tədqiqatdır. Sözügedən tədqiqat nəticəsində EFSA bütün növ bitki yağlarının rafinasiya prosesi zamanı gündəlik normadan artıq qəbul edildikdə insan həyat və sağlamlığı üçün təhlükə yaradabiləcək 2 növ maddənin (3-MCPD, Glycidil yağ efirləri) yarandığını müəyyən edib. Qurum həmin maddələr üçün gündəlik istifadə normasını müəyyənləşdirərək risk dəyərləndirmə fəaliyyətini həyata keçirib. Tədqiqat nəticələrində palma yağlarının rafinasiya prosesi zamanı (qoxu alma mərhələsində) 200 selsi dərəcədən artıq temperatura məruz qaldıqda sözügedən maddələrin digər bitki yağlarına nisbətdə daha çox yaranma ehtimalı olduğu qeyd edilib. Göründüyü kimi, bu tədqiqat bütün növ bitki yağlarını əhatə edir və bitki yağlarının istehsal prosesi zamanı yaranan müəyyən maddələrin gündəlik normaları ilə bağlı tövsiyələri əks etdirir.
Tədqiqatın nəticələri açıqlandıqdan sonra yanlış təhlil edilərək “palma yağları zərərlidir” kimi mətbuata ayaq açıb və insanlarda əsassız fikirlər formalaşdırılıb.
Qeyd edilən risklərin idarə edilməsi məqsədilə Avropa Komissiyası 26 fevral 2018 ci ildə “Qida məhsullarında müəyyən çirkləndiricilərin maksimum səviyyəsinin təyin edilməsi” üzrə Təlimata əlavələr edərək qida məhsullarında Glycidil yağ efirlərinin gündəlik istifadə normasını orta yaşlı şəxslər üçün bədən çəkisinin hər kiloqramına 1000 mikroqram, uşaqlar üçün isə 500 mikroqram müəyyən edib. EFSA 2017-ci ildə isə 3-MCPD ilə bağlı gündəlik istifadə norması ilə bağlı tövsiyyəsində dəyişiklik edərək insan çəkisinin hər kiloqramı üçün 0.8 mikroqram olan dəyəri 2 mikroqram səviyyəsinə yüksəldib.
Onu da qeyd edək ki, palma yağının gündəlik norma çərçivəsində qəbul edilməsi orqanizm üçün təhlükəli hesab edilmir. Belə ki, heyvanlar üzərində aparılan bir sıra tədqiqatlar göstərir ki, bir neçə dəfə təkrar istifadəyə verilən palma yağı antioksidant xüsusiyyətinin azalması ilə əlaqədar aterosklerotik dəyişikliklərə səbəb ola bilər. Siçanlarda 10 dəfə qızdırılan palma yağı ilə bişən yeməyi yedikdən sonra altı ay ərzində aterosklerotik lövhələr və ürək xəstəliklərinin digər əlamətləri inkişafı özünü göstərsə də, yeni palma yağı ilə bişən yemək ilə qidalandıqdan sonra bu simptomlar ilə qarşılaşılmayıb.
Harvard qidalanma mütəxəssislərinin fikrincə, şübhəsiz olaraq palma yağı tərkibində yüksək miqdarda trans yağ turşusu olan şorteninqlərdən (qızartma məqsədli istifadə olunan yağ) daha yaxşıdır və həmçinin kərə yağı ilə müqayisədə daha doğru seçimdir. Lakin zeytun yağı, qarğıdalı, günəbaxan və raps yağı kimi otaq temperaturunda təbii maye olan bitki yağları ilk seçiminiz olmalıdır.
