Duzdan hələ bəşəriyyətin ilk çağlarında yeməklərin dadını və duzluluğunu artırmaq üçün istifadə olunub. Duzun emalı ilə bağlı ilkin fəaliyyətlər isə 8000 il əvvələ təsadüf edir.
Natrium xlorid kimi bilinən duz 40% natrium və 60% xlorid ionlarından ibarətdir. Qışda duz əlavə edilərək ət və digər mövsümi qidaların uzun müddət saxlanması duzu çox əhəmiyyətli bir konservant kimi dəyərləndirməyə imkan verib. Ümumiyyətlə, duz qidalar üçün konservantdır. Yüksək duz konsentrasiyası qidaların xarab olmasına səbəb ola biləcək bakteriyaların qarşısını almağa kömək edir.
XIX əsrin sonlarında soyuducuların ixtira olunması duzdan konservant kimi istifadəni azaldıb və bu, istehlakın səviyyəsini nisbətən aşağı salıb. Lakin hazırda insanlar tərəfindən yüksək miqdarda duz ehtiva edən işlənmiş qidalardan istifadə olunması duz qəbulunu yenidən artırıb. Hazırda bir çox inkişaf etmiş ölkələrdə gündəlik duz qəbulunun 75%-dən çoxu işlənmiş qidaların payına düşür.
Duz ehtiva edən qidalara çörək, taxıl və un məmulatları, işlənmiş ət məhsulları (kolbasa, sosis, vetçina), duzlu qəlyanaltılar (çipslər, krekerlər və s.), pendir, hazır şorbalar və başqaları daxildir. Tərkibində az duz olan təbii qidalar, məsələn, ət, tərəvəzlər, meyvələr və s. emal edildikdə isə onlardan hazırlanan qidalarda duzun konsentrasiyası kifayət qədər artır. Qida sənayesində işlənmiş qidalarda duzun səviyyəsinin azaldılması isə heç də asan deyil. Çünki məhsulun keyfiyyət xüsusiyyətləri və istehlakçı tərəfindən qəbul edilməsi məhsulun tərkibindəki duzun miqdarı ilə sıx bağlıdır.
Tədqiqatlar göstərib ki, qidaların tərkibində olan duz zülal, yağ və su kimi digər komponentlərlə qarşılıqlı əlaqədə olur. Eyni zamanda qidanın teksturasına və emal zamanı baş verən proseslərə, həmçinin qidanın keyfiyyətinə (yağ tərkibi, nəmlik, pH dəyəri) təsir göstərir. Çörək və un məmulatlarının hazırlanması zamanı əlavə olunan duzun miqdarı isə əhəmiyyət kəsb edir. Kifayət qədər əlavə edilməmiş duz çox böyük və zəif teksturaya malik kütlənin əmələ gəlməsinə səbəb ola bilir. Duzun miofibrilyar zülalları həlletmə qabiliyyəti emulsiyalaşdırılmış ət məhsullarının (kolbasa, sosis və s.) istehsalında mühüm rol oynayır Pendir istehsalının son mərhələsində əlavə edilən duz isə bu məhsulda natriumun əsas mənbəyidir.
Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) tərəfindən böyüklərin gündə 5 qr-dan az duz istehlak etməsi tövsiyə olunur. 2-15 yaş arasında olan uşaqlarda bu miqdarın daha da aşağı salınması məsləhət görülür. İstehlak edilən bütün duzların isə yodlaşdırılması məqsədəuyğundur. Belə ki, yod uşaqlarda və gənclərdə beynin inkişafı, zehnin gücləndirilməsi üçün çox önəmlidir. Qeyd edək ki, Universal duzun yodlaşdırılması (USİ) dünyada yod çatışmazlığının qarşısının alınması üçün əhəmiyyətli səhiyyə strategiyasıdır.
Qida rasionumuzdakı natrium mənbəyi daha çox süfrə duzu kimi bilinən natrium xloriddir. Natrium insan orqanizmində maye və elektrolit balansının, qan təzyiqinin tənzimlənməsində, sinir impulsalarının keçiriciliyinin təmin edilməsində mühüm rol oynayır. Amma həddindən artıq natrium istehlakı insan orqanizmində hipertoniya, insult kimi ürək-damar xəstəlikləri ilə yanaşı, mədə xərçəngi, böyrək xəstəlikləri, sümüklərdə mineral çatışmazlığı, obezlik və bu kimi bir sıra təhlükəli xəstəliklərə səbəb olur. Həmçinin bağırsaq mikroflorasının pozulmasına gətirib çıxarır. Təsadüfi deyil ki, ÜST ürək-damar xəstəliklərinin azaldılması məqsədilə 2025-ci ilə qədər duzdan istifadənin 30%-dək azaldılması təklifini irəli sürüb.
Tədqiqatlara əsasən, ölkələr arasında yemək vərdişlərindəki fərqlər həmin regionda olan istehlakçıların gündəlik duz qəbuluna təsir göstərir. Məhz bu səbəbdən hazırda ÜST-nin təşəbbüsü ilə dünya ölkələri qida rasionunda duzdan istifadənin azaldılması ilə bağlı müxtəlif strategiyalar, tədbirlər üzərində işləyir. Bu çərçivədə ev şəraitində istifadə olunan duzun miqdarını tədricən azaltmaq, hazırlanan yeməklərə duz əlavə etməkdən çəkinmək, duzun əvəzinə ətirli ot, limon suyu, şərab, sirkə kimi ədviyyatlardan yararlanmaq, yemək masasında içərisində duz olan qab saxlamamaq, duzlu qəlyanaltıları istehlak etməmək, az natrium ehtiva edən qidaların istehlakını tədricən rasiondan çıxarmaq məsləhət görülür. Eyni zamanda duzdan istifadəni azaltmaq məqsədilə qida və iaşə işçiləri üçün təlim proqramlarının hazırlanması və onların bu təlimlərə cəlb olunması, iaşə müəssələrində masalardan içərisində duz olan qabların və duz ehtiva edən ədviyyatların, məsələn, soyanın yığışdırılması, eləcə də əhali arasında maarifləndirmə işlərinin aparılması məqsədəuyğundur.
Məqalə “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin baş mütəxəssisi Aysel Məmmədova tərəfindən hazırlanıb.
