Bir müddətdir pəhrizdəyəm, bu pəhriz yağ əsaslı pəhrizdir. Bu məsələ çoxlarını təəccübləndirdi və mən də daha geniş məlumat yazmağı planladım. Əvvəla, sualdan başlayaq.. Yağ kökəldir? Açığı bu yaxınlara qədər bütün insanlar kimi yağ yağlandırar, piy də piyləndirər və ya ən azından yağın kalori səviyyəsi bütün bildiyim qidalardan (istər zülal, istər karbohidrat) daha çox olduğu üçün limitli yeyilməlidir düşünürdüm. Bəli, artıq illərdir ki, kökəlmə prosesində əsas rol şəkərdə və orqanizmdə şəkərə çevrilən istənilən karbohidratda olduğunu bilirdim, amma yenə də yağı çox yeməklə bağlı tərəddüdlərim vardı. Xoşbəxtlikdən atam kərə yağının və xolesterolun hər zaman tərəfdarı olduğu üçün doymuş yağları pəhriz zamanı da istifadə etmişəm, amma yenə də biraz limitli şəkildə.

Ketogen (ketogenic) pəhrizə başlayanda isə anladım ki, əslində yağ günahkar deyil, sadəcə günah keçisidir. Bəli, bəli, günah keçisi. Nə zaman ki, birini təmizə çıxarmaq mümkün deyil, o zaman başqa birini günahlandırırlar. Yağın da tarixçəsi məhz belədir.

1950-ci illərdə amerikan fizioloq Ancel Keys 7 ölkə nəzəriyyəsini ortaya çıxarır, bu nəzəriyyəyə görə 7 ölkədə araşdırma aparılır (həyat yoldaşı ilə özünün turistik səfərlərindən ibarətdir bu araşdırma) və bu qərara gəlinir ki, hansı ölkələrdə doymuş yağlar (kərə yağı, heyvan yağları) az yeyilir, o ölkələrdə piylənmə, infarkt və s. azdır. Məntiqli görünə bilər, amma bu 7 ölkənin Aralıq dənizi ölkələri, Amerika və Uzaq Şərq ölkələri olduğunu nəzərə alsaq, bu heç də məntiqli deyildi. O vaxtın elm xadimləri bunu beləcə də dedilər, Fransa, İsveçrə və Almaniya kimi həqiqətən yağlı yeyən xalqı olan ölkələrin araşdırmadan kənarda qalması normal deyildi, araşdırmadakı ölkələrdə doymuş yağ yemə səviyyəsi o qədər də yüksək deyildi və nəticə üçün qənaətbəxş deyildi. Amma, əsl günahkar şəkərin və yeni artan bitki yağı bazarının dayıları çox idi, kərə yağının isə yox idi. 1936-cı ildən "Camels” şirkətinin başlatdığı şəkərlə tütün istehsalı prosesini edən bütün tütün istehsalçılarına, eyni zamanda artan şəkər bazarının təsirindən ilhamlanan şəkərçilərə və hidrogenləşdirilən və marqarin adı ilə satılan, eyni zamanda keyfiyyətli və sağlam olduğunu iddia edən bitki yağları istehsalı ilə məşğul olanlara bu nəzəriyyə çox sərf edirdi. Təbii ki, Ancel Keys göz önündə böyüdü, yağı günahlandırmaq üçün yeni, məntiqsiz araşdırmalar elədi, ona qarşı olan hər kəsə aqressiv çıxışlar edərək öz mühakimələrini hər kəsə qəbul etdirdi. Yağın uduzduğu nüanslar da vardı təbii, yazının əvvəlində dediyim ki, məntiq insanlara "yağ yağlandırar” dedizdirirdi, ikisi də bənzərdir, ikisi də nəticədə yağdır. Kalorisi də həmçinin yüksəkdir.

Yağın müdafiəsinə Londondan qidalanma üzrə professor John Yudkin qalxdı, 1972-ci ildə indi də çox dəyərli olan Pure, white and deadly (Saf, ağ və ölümcül) kitabını yazdı. Kitab şəkərin zərərləri haqqında idi, amma şəkər sənayesi bu kitaba yayılmağa imkan vermədi, Dünya Şəkər Araşdırma Təşkilatı (belə təşkilat da varmış) bu kitabı elmi fantastika adlandırdı və London Şəkər Bürosu ilə bərabər əllərindən gələni elədilər ki, ictimaiyyət bu əsərdən xəbər tutmasın. Çox tezliklə Yudkin artıq şəkər haqqında danışmamağa başladı.

Ondan əvvəl Vanderbilt Universitetinin professoru George Mann Afrikada Masay xalqının yanında bir müddət yaşayaraq araşdırma etmişdi, yağın və heyvani piylərin insanda ürək xəstəlikləri əmələ gətirməsinin dünyanın ən böyük yalanı adlandırmışdı, Mann özü də ancaq heyvani qidalarla bəslənərək sübut etməyə çalışsa da, artıq Ancel Keys və nəzəriyyəsi öz yerini tutmuşdu. Heç kim Mann-ı eşitmədi. Beləliklə, günah keçisi bəlli oldu. Yağ… özü də doymuş yağlar.. Bu yağların yerinə isə günəbaxan, qarğıdalı kimi yağlar və ya heyvanın belə yemədiyi kanolanın yağı gəldi, ikinci mərhələdə isə trans yağlar keyfiyyətli qida kimi insanlara təqdim olundu.

Ancaq  illər keçirdi, statistika doymuş yağların istifadəsinin sürətlə azaldığını göstərsə də, Günah şəkər yazısında da qeyd etdiyim kimi ürək-damar xəstəlikləri, köklük, diabet 2, hipoqlikemiya kimi xəstəliklər sürətlə, hətta anormal sürətlə artırdı. Tütünün şəkərlə ovulub hazırlamasına qədərki vaxtla sonrakı müddət arasında ağciyər xərçəngi 10000 dəfələrlə artım göstərirdi. Bunlar çox vahiməli rəqəmlərdir. Artıq günahın özünün şəkər olduğu insanlara hissə-hissə məlum olmağa başladı, amma bu saf görünən, ağappaq, sözün məcazi və birbaşa anlamında şirin və təbii ki, Yudkin adlandırdığı kimi ölümcül qidadan vaz keçmək asan deyil.

Bu mənim də ilk cəhdim deyil, Günah şəkər yazısında da hələ bundan il yarım əvvəl yazmışdım, şəkərsiz yaşamağa cəhd etdiyimi və bu cəhdin cəmi 7-8 ay sürdüyünü dərin hüznlə deyə bilərəm. İndi təxminən 5 ay əvvəl yenidən başladım. Həyatımdan demək olar ki, bütün sadə karbohidratları çıxarmışam. Qidam ətlər və tərəvəzlərdən ibarətdir, bəzən isə badam, qoz və fındıq da yeyirəm.

Bu pəhriz hal-hazırda çox sürətlə yayılır, təsəvvür edə bilməyəcəyim şəkildə, son zamanlar iki günə amazon.com-da ketogen qidalanma ilə bağlı yeni bir kitab görmək mümkündür, Amerikada uyğun qida sayları artır, hətta Walmartlara artıq keto pizzalar satan bir marka daxil oldu.

Bu pəhrizin digər qlobal adları isə the Banting, Keto diet və ya LCHF (Low carbohydrates, high fat, yəni az karbohidratlı, çox yağlı pəhriz)-dir.