Son zamanlar çörək yeməyin insan orqanizminə inanılmaz zərərləri barədə mütəxəssislər həyəcan təbili çalır. Xüsusilə də sənaye mayası ilə hazırlanan çörəyin zərərələrinin olduqca çox olduğu bildirirlir. Bəs bütün bu söylənənlər nə dərədcədə doğrudur?
Foodinfo.az bununla bağlı həkim-mütəxəssis, tibb üzrə fəlsəfə doktoru Yazgül Abdiyevanın məqaləsini təqdim edir.
Mayanın və mayadan hazırlanan çörəyin ziyanı: mif və ya reallıq?
Maya - tək hüceyrəli göbələklərin 1500 növü üçün vahid addır, duru və yarımduru qidalı mühitlərdə yaşayırlar. Maya göbələkləri həm oksigenli mühitdə, həm də anaerob mühitdə yaşaya bilirlər. Onlar torpaqda, suda və heyvanların bağırsağında məskən salırlar. 1 sm yetişmiş xəmirdə 120 mln yaxın maya hüceyrələri olur.
Çörəkçilik sahəsində mayanın aktiv istifadəsi XX əsrin 40-cı illərinə təsadüf edir. Bu zamana kimi ənənəvi olaraq çörəyi mayaotu, biyan kökü, çovdar və digər mayalanma vasitələri ilə bişirirdilər. Bundan başqa, çörək keyfiyyətli dənli taxıl unundan bişirilirdi və şübhəsiz müasir çörəklərdən faydalı idi.
Niyə bəs çörəkbişirmə mayaları tamamilə təbii mayalanma vasitələrini sıxışdırıb çıxartdı? Cavab aydındır: sənaye maya göbələklərinin köməyi ilə bişirilən çörək daha asan və tez bir zamanda bişirilir. Mayanın qulluğa ehtiyacı var, təbii maya qidalı mühitə və temperatura daha "tələbkardır". Alınma maya isə - seleksiya məhsuludur və istənilən bir şeyi qaldıra bilər.
Çörəkçilik mayası və mayalı çörək: fayda və ya zərər
Mayanın orqanizm üçün faydası haqqında çox eşitmişik. Rəsmi tibbin rəyinə əsasən, maya pəhriz zülal məhsulu hesab edilir, tərkibində 66% zülallar, çox sayda vitaminlər və minerallar vardır. Tərkibində K, P, Mg, Ca, Fe, B qrup vitaminlər, vitamin H, fol və paraaminobenzoy turşusu, metionin və lesitinin olması mayanı yaxşı qida əlavəsi edir. Mayanın tərkibində faydalı maddələrin olması - sübut edilmiş faktdır, amma insan orqanizmi tərəfindən nə dərəcədə mənimsənilməsi sual olaraq qalır.
Həkimlərin özü mayanın istifadə olunmasına bir sıra əks göstərişlərin olmasını göstərirlər. Xüsusilə, mayanın qəbulu qadınlarda vaginal kandidozun inkişafına şərait yarada bilər. Həmçinin, maya kulturası allergiya, disbakterioz, endokrin pozulmaları olan şəxslər üçün təhlükəlidir.
Çörəkçilik mayası insan orqanizmi üçün nəyə görə zərərlidir?
1. Onlar bizə vacib olan mikroelementləri "oğurlayırlar"
Maya - göbələkdir, hansı ki, bağırsağa daxil olduqda geometrik proqressiya ilə artıb çoxalırlar, bağırsaq onun üçün əla qidalı mühitdir. Mayanın həyat fəaliyyəti üçün karbohidratlar, vitaminlər və minerallar mütləqdir, hansını ki, onlar insanın qidasından əldə edirlər. Nəticə olaraq orqanizmdə vacib olan mikroelementlərin defisitinə səbəb olur.
2. Maya hüceyrələri bağırsaq mikroflorasının təbii balansını pozur
Sağlam bağırsaq möhkəm immunitetin əsası hesab edilir. Bağırsaq mikroflorası balansının "ziyanlı" bakteriyalar tərəfə doğru pozulması immun müdafiənin zəifləməsinə gətirib çıxarır. Aqressiv maya göbələkləri bağırsaqda çox sürətlə artaraq çürüdücü floranın inkişafına şərait yaradır, hansı ki, maya ilə birlikdə bağırsaq miselisindən faydalı bakteriyaları cıxışdırıb çıxardır. Nəticədə qidanın tərkibindəki faydalı maddələrin nəinki mənimsənilməsi, həm də bütöv halda insanın sağlamlığı da pisləşir.
3. Spirtli qıcqırma nəticəsində zərərli maddələr əmələ gəlir.
Qıcqırmanın əlavə məhsulları olaraq təmizlənməmiş araq yağı, asetoin, diasetil, yağ aldehidi, izoamil spirti, dimetilsulfid və s. hesab edilir. Qeyd edilən maddələr toksikdir, amma məhz bunlar bişirilən çörəyə bizim adət etdiyimiz dadı və aromatı verir.
4. Maya orqanizmi turşulayır
Tərkibində maya və undakı nişasta olan çörək turşuducu məhsul hesab edilir. Məlumdur ki, turş mühit parazitlərin yaşaması üçün əlverişlidir və xroniki qəbizliyə, qastrit, xora, öd kisəsində daşların əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Orqanizm, turşu-qələvi balansının pozulmasına müqavimət göstərməyə çalışır, daha asan qələvi element olan kalsiumu "çəkib çıxardır". Buna görə mayalı çörək dolayı yolla osteoporozun səbəblərindən biri ola bilər.
5. Çörəkbişirmə mayasının hazırlanma texnologiyasına ağır metalların və digər zərərli kimyəvi elementlərin istifadəsi daxildir.
İndi isə düşünək, belə bir mayadan bişirilən çörək sağlam qidalanma məhsulu ola bilərmi?
Digər çörək haqqında danışaq, hansını ki, bizim əcdadlarımız bişirirdilər. Həmin çörəyin mayası üçün təbii bitki komponentlərindən əldə edirdilər: çovdar unu, arpa, buğda, mayaotu, kişmiş, bal, səməni və digər faydalı əlavələr.
Belə maya orqanizmi vitaminlərlə, fermentlərlə, biostimulyatorlarla təmin edirdi və ən əsası oksigenlə zənginləşdirirdi. Bunun sayəsində insan orqanizmi fəal, çalışqan, soyuqdəyməyə və digər xəstəliklərə davamlı olurdu.
Təbii maya - maya və süd turşusu bakteriyalarının simbioz kulturasıdır. Süd turşusu bakteriyaları mayanın qıcqırması məhsulları ilə qidalanırlar, bu da öz növbəsində kulturanı daha turş edir, mayanı xarab olmağa qoymur (çox sayda mikroblar turş mühitdə yaşaya bilmirlər).
Son zamanlar çörək yeməyin insan orqanizminə inanılmaz zərərləri barədə mütəxəssislər həyəcan təbili çalır. Xüsusilə də sənaye mayası ilə hazırlanan çörəyin zərərələrinin olduqca çox olduğu bildirirlir. Bəs bütün bu söylənənlər nə dərədcədə doğrudur?
Foodinfo.az bununla bağlı həkim-mütəxəssis, tibb üzrə fəlsəfə doktoru Yazgül Abdiyevanın məqaləsini təqdim edir.
Mayanın və mayadan hazırlanan çörəyin ziyanı: mif və ya reallıq?
Maya - tək hüceyrəli göbələklərin 1500 növü üçün vahid addır, duru və yarımduru qidalı mühitlərdə yaşayırlar. Maya göbələkləri həm oksigenli mühitdə, həm də anaerob mühitdə yaşaya bilirlər. Onlar torpaqda, suda və heyvanların bağırsağında məskən salırlar. 1 sm yetişmiş xəmirdə 120 mln yaxın maya hüceyrələri olur.
Çörəkçilik sahəsində mayanın aktiv istifadəsi XX əsrin 40-cı illərinə təsadüf edir. Bu zamana kimi ənənəvi olaraq çörəyi mayaotu, biyan kökü, çovdar və digər mayalanma vasitələri ilə bişirirdilər. Bundan başqa, çörək keyfiyyətli dənli taxıl unundan bişirilirdi və şübhəsiz müasir çörəklərdən faydalı idi.
Niyə bəs çörəkbişirmə mayaları tamamilə təbii mayalanma vasitələrini sıxışdırıb çıxartdı? Cavab aydındır: sənaye maya göbələklərinin köməyi ilə bişirilən çörək daha asan və tez bir zamanda bişirilir. Mayanın qulluğa ehtiyacı var, təbii maya qidalı mühitə və temperatura daha "tələbkardır". Alınma maya isə - seleksiya məhsuludur və istənilən bir şeyi qaldıra bilər.
Çörəkçilik mayası və mayalı çörək: fayda və ya zərər
Mayanın orqanizm üçün faydası haqqında çox eşitmişik. Rəsmi tibbin rəyinə əsasən, maya pəhriz zülal məhsulu hesab edilir, tərkibində 66% zülallar, çox sayda vitaminlər və minerallar vardır. Tərkibində K, P, Mg, Ca, Fe, B qrup vitaminlər, vitamin H, fol və paraaminobenzoy turşusu, metionin və lesitinin olması mayanı yaxşı qida əlavəsi edir. Mayanın tərkibində faydalı maddələrin olması - sübut edilmiş faktdır, amma insan orqanizmi tərəfindən nə dərəcədə mənimsənilməsi sual olaraq qalır.
Həkimlərin özü mayanın istifadə olunmasına bir sıra əks göstərişlərin olmasını göstərirlər. Xüsusilə, mayanın qəbulu qadınlarda vaginal kandidozun inkişafına şərait yarada bilər. Həmçinin, maya kulturası allergiya, disbakterioz, endokrin pozulmaları olan şəxslər üçün təhlükəlidir.
Çörəkçilik mayası insan orqanizmi üçün nəyə görə zərərlidir?
1. Onlar bizə vacib olan mikroelementləri "oğurlayırlar"
Maya - göbələkdir, hansı ki, bağırsağa daxil olduqda geometrik proqressiya ilə artıb çoxalırlar, bağırsaq onun üçün əla qidalı mühitdir. Mayanın həyat fəaliyyəti üçün karbohidratlar, vitaminlər və minerallar mütləqdir, hansını ki, onlar insanın qidasından əldə edirlər. Nəticə olaraq orqanizmdə vacib olan mikroelementlərin defisitinə səbəb olur.
2. Maya hüceyrələri bağırsaq mikroflorasının təbii balansını pozur
Sağlam bağırsaq möhkəm immunitetin əsası hesab edilir. Bağırsaq mikroflorası balansının "ziyanlı" bakteriyalar tərəfə doğru pozulması immun müdafiənin zəifləməsinə gətirib çıxarır. Aqressiv maya göbələkləri bağırsaqda çox sürətlə artaraq çürüdücü floranın inkişafına şərait yaradır, hansı ki, maya ilə birlikdə bağırsaq miselisindən faydalı bakteriyaları cıxışdırıb çıxardır. Nəticədə qidanın tərkibindəki faydalı maddələrin nəinki mənimsənilməsi, həm də bütöv halda insanın sağlamlığı da pisləşir.
3. Spirtli qıcqırma nəticəsində zərərli maddələr əmələ gəlir.
Qıcqırmanın əlavə məhsulları olaraq təmizlənməmiş araq yağı, asetoin, diasetil, yağ aldehidi, izoamil spirti, dimetilsulfid və s. hesab edilir. Qeyd edilən maddələr toksikdir, amma məhz bunlar bişirilən çörəyə bizim adət etdiyimiz dadı və aromatı verir.
4. Maya orqanizmi turşulayır
Tərkibində maya və undakı nişasta olan çörək turşuducu məhsul hesab edilir. Məlumdur ki, turş mühit parazitlərin yaşaması üçün əlverişlidir və xroniki qəbizliyə, qastrit, xora, öd kisəsində daşların əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Orqanizm, turşu-qələvi balansının pozulmasına müqavimət göstərməyə çalışır, daha asan qələvi element olan kalsiumu "çəkib çıxardır". Buna görə mayalı çörək dolayı yolla osteoporozun səbəblərindən biri ola bilər.
5. Çörəkbişirmə mayasının hazırlanma texnologiyasına ağır metalların və digər zərərli kimyəvi elementlərin istifadəsi daxildir.
İndi isə düşünək, belə bir mayadan bişirilən çörək sağlam qidalanma məhsulu ola bilərmi?
Digər çörək haqqında danışaq, hansını ki, bizim əcdadlarımız bişirirdilər. Həmin çörəyin mayası üçün təbii bitki komponentlərindən əldə edirdilər: çovdar unu, arpa, buğda, mayaotu, kişmiş, bal, səməni və digər faydalı əlavələr.
Belə maya orqanizmi vitaminlərlə, fermentlərlə, biostimulyatorlarla təmin edirdi və ən əsası oksigenlə zənginləşdirirdi. Bunun sayəsində insan orqanizmi fəal, çalışqan, soyuqdəyməyə və digər xəstəliklərə davamlı olurdu.
Təbii maya - maya və süd turşusu bakteriyalarının simbioz kulturasıdır. Süd turşusu bakteriyaları mayanın qıcqırması məhsulları ilə qidalanırlar, bu da öz növbəsində kulturanı daha turş edir, mayanı xarab olmağa qoymur (çox sayda mikroblar turş mühitdə yaşaya bilmirlər).
