Zülalların yerinə yetirdiyi bütün funksiyaları sadalamaq çətindir. Sadəcə ona görə ki, canlı orqanizm həmişə hər şey üçün bu üzvi maddələrə ehtiyac duyur. Birləşdirici, sümük və qığırdaq toxumasının əsasını protein kollageni təşkil edir. Əzələlər miyozin, aktin və aktomiozin sayəsində yığıla bilir. Bütün biokimyəvi reaksiyalar zülal fermentlərinin iştirakı ilə baş verir. Qan dövranında daşıyıcı zülallar bədən boyunca müxtəlif maddələr daşıyır. Bir çox hormonlar, reseptorlar hüceyrə “sensorları” və siqnal molekulları zülallar və peptidlərdir. İmmunitet müdafiəsində iştirak edən antikorlar da zülallardır.

Zülal molekulları amin turşularından ibarətdir. Onlar qidadan olan zülalların həzm edilməsi zamanı əmələ gəlir, qana sorulur və maddələr mübadiləsinə daxil olurlar. Bu parçalanma məhsullarından hər bir hüceyrəmiz prinsipcə bütün orqanların, sistemlərin və həyatın fəaliyyəti üçün zəruri olan öz zülallarını "hazırlayır".

Bütün zülalların sintezi üçün 20 amin turşusu lazımdır və onların demək olar ki, yarısı vacibdir. Bundan əlavə, onların tədarükü yalnız qida ilə doldurula bilər. Buna görə də, qidada zülalların əmələ gəlməsi üçün zəruri olan birləşmələrin tam spektri yoxdursa, onların sintezi pozula bilər və ya zülallar öz funksiyalarını tam yerinə yetirə bilməyəcəklər.

Sağlam pəhriz yalnız kifayət qədər miqdarda protein deyil, həm də onların tam amin turşusu tərkibini ehtiva etməlidir.

Fərid