“Qatqı maddələri”, yoxsa “qida əlavələri” terminlərindən hansının istifadəsinin düzgün olduğunu aydınlaşdırmaq zəruridir. Belə ki, müxtəlif dillərdə “food supplements” və ya “dietary supplements”, “биологически активные добавки”, “gıda takviyeleri” kimi məlum olan “qida əlavələri”, daha doğrusu, “bioloji fəallığa malik qida əlavələri” termini qida rasionunu zənginləşdirmək və profilaktika məqsədilə kapsul, tablet, toz, məhlul və s. şəklində, müəyyən edilmiş dozada qəbul olunan, bitki, heyvan, mineral mənşəli və ya kimyəvi yolla alınmış bioloji aktivliyə malik maddələrə (vitaminlər, mineral maddələr, amin turşuları və s.) şamil edilir. Lakin hazırkı mövzunun aid olduğu “qatqı maddələri” dünyada “food additives”, “пищевые добавки”, “katkı maddeleri” kimi məlumdur. Qatqı maddələri ayrılıqda qida kimi istifadə edilməyən, hər hansı bir qidanın xam maddəsi, əsas və ya köməkçi komponenti olmayan, qidaların (əsasən, qablaşdırılmış, hazır qidaların) rəf ömrünü uzatmaq, dad, qoxu, tekstura, görünüş və s. kimi xüsusiyyətlərini saxlamaq, inkişaf etdirmək məqsədilə onlara əlavə edilməsinə icazə verilən kimyəvi maddələrdir. Qatqı maddələri müasir dövrümüzün kəşfi deyil, qədim zamanlardan bəri onlardan qida hazırlanması və saxlanmasında istifadə edilib. Bunlardan uzun müddət saxlamaq, dad vermək məqsədilə ətə və balığa əlavə edilən duzu, həmçinin ədviyyatı, şəkəri misal göstərmək olar.
Qida əlavələrinin sənayedə geniş istifadəsinə XIX əsrin sonlarından başlanılmışdır. Doğrudur, qatqı maddələri kimyəvi maddələrdir, amma bütün kimyəvi maddələrin insan orqanizmi üçün təhlükə törətdiyini düşünmək də yanlışdır. Belə ki, bütün orqanizmlərin strukturunu təşkil edən, həyat fəaliyyətinin vacib komponentləri olan zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar da kimyəvi maddələrdir.
Qatqı maddələrindən istifadə olunması qidanın bütün istehsal mərhələlərindən keçərək anbarlara, dükanlara və istehlakçıya çatdırılana qədər müəyyən edilmiş zaman ərzində məhsulun keyfiyyətinin qorunub saxlanılmasını təmin edir. Müasir dövrdə insanlar arasında allergik reaksiyalar, astma tutmaları, həzm sistemi pozğunluqları kimi narahatlıqların, həmçinin şiş xəstəliklərinin artmasının ən birinci səbəbi hazır qidaların və onların istehsalında istifadə edilən qatqı maddələrinin kütləvi şəkildə istehlakı hesab olunur. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, hər hansı bir kimyəvi maddənin insan orqanizminə təsiri həm orqanizmin fərdi xüsusiyyətlərindən, həm də istifadə edilən maddənin miqdarından asılıdır. Hər bir qatqı maddəsi üçün, bir qayda olaraq, sutkalıq istehlak dozası tətbiq edilir və bu həddin aşılması insan sağlamlığına göstəriləcək mənfi təzahürlərə gətirib çıxara bilir. Bundan başqa bir insan üçün tamamilə təhlükəsiz olan qatqı maddəsi digər birinə güclü zərərli təsir göstərə bilər. Buna görə də Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (WHO) uşaqların, yaşlıların və allergik insanların hazır qidaların istehlakından uzaq durmasını tövsiyə edir.
Qatqı maddələri bitki, heyvan, mineral və ya sintetik mənşəli olub, 3 qrupa bölünür:
1. Təbii (məsələn, çuğundur suyundan alınan betanin – E162);
2. Təbiətdəkinin insan tərəfindən hazırlanmış əkizi olan, təbii məhsula yaxın qatqı maddələri (vanil və s.);
3. İnsan tərəfindən hazırlanan, təbiətdə rast gəlinməyən sintetik qatqı maddələri.
Qida sənayesində yalnız elmi araşdırmalar nəticəsində təhlükəsizliyi sübut olunmuş, istifadə dozası müəyyən edilmiş qatqı maddələrinin istifadəsinə icazə verilir. Dünyada bu araşdırmaların aparılmasına və dozanın müəyyən olunmasına cavabdehlik daşıyan qurum Qida Əlavələri üzrə FAO və WHO-nun müştərək ekspert komitəsi, başqa sözlə, JECFA-dır. Qatqı maddələrini təsvir etmək və qidanın digər inqrediyentləri ilə qarışıqlığına yol verməmək üçün Avropa Birliyinin işarəsi olaraq “E” hərfi və yanında 3 rəqəmli kodlardan istifadə edilir. Təbiiliyi və ya sintetikliyindən asılı olmayaraq, bütün qatqı maddələri bu kodlama sisteminin tərkibinə daxildir. Bu kodlama sisteminə görə qatqı maddələrini aşağıdakı kimi təsnifləndirmək olar:
- Rəngləyicilər – E100-E180 arası. Hazırlanma zamanı öz təbii rəngini itirən qidanın rəngini bərpa etmək, ona cəlbedici görünüş vermək, rəngsiz qidaya rəng qatmaq məqsədilə istifadə olunur. Qadağan olunmuş bütün rəngləyici maddələr ya toksiki, ya da kanserogen təsirlidir.
- Qoruyucular – E200-E297 arası, E330. Bura antimikrob agentlər (asetik turşusu, benzoy turşusu, kükürd dioksid, sorbik turşusu, propionik turşusu, nitrit və nitratlar) və antioksidantlar daxildir. Antimikrob agentlər qidanın kif, maya göbələkləri və bakteriyalar tərəfindən pozulmasının qarşısını alaraq onların keyfiyyətini qoruyur və rəfdəki ömrünü uzadır. Qoruyuculardan E210-E213 kimi kodlaşdırılan benzoy turşusu əksər bitkilərin yarpaq, qabıq və meyvələrində təbii halda mövcud olub sənayedə, əsasən, turşu və ya duz şəklində, un məmulatları, pendir, saqqız, şirniyyat, dondurulmuş süd məhsulları, yumşaq desertlərdə istifadə edilir. Lakin bu maddənin həddindən artıq istifadəsi astmaya, sinir pozğunluğuna və uşaqlarda hiperaktivliyə gətirib çıxarır.
- Digər qoruyuculardan nitrit və nitratlar emal edilmiş ət məhsullarında və balıqda rəng, qoxu, dad xüsusiyyətlərini qorumaq, mikroblara qarşı stabilliyin saxlanılması üçün tətbiq olunur. Nitritlərdən E250 (natrium nitrit) toksiki maddə olub nəfəs daralması, başgicəllənməsi və başağrısı kimi narahatlıqlara rəvac verə bilən potensial kanserogen maddədir. Buna baxmayaraq, bu maddə ət məhsullarında botulotoksin adlı zəhər əmələ gətirən “Clostridium botulinum” bakteriyasının inkişafının qarşısını alır. JEFCA tərəfindən bu maddənin bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,07 mq/kq olaraq təsis edilmişdir.
- Digər məşhur qoruyucu qatqı maddəsi olan E220 və ya kükürd dioksid içkilər, qurudulmuş meyvələr, meyvə şirəsi, sirkə və kartof məhsullarında göbələk əleyhinə istifadə edilir. Lakin bu qatqı maddəsi zəhərli olduğuna görə, onun ABŞ-da çiy meyvə və tərəvəzlərdə istifadəsi Qida və Dərman Assosiasiyası (FDA) tərəfindən məhdudlaşdırılmışdır. Belə ki, astma xəstələrində şoklara, böyrək çatışmazlığı olan xəstələrdə metabolizmin çətinləşməsinə gətirib çıxardığı, B1 və E vitaminlərini məhv etdiyi sübuta yetirilmişdir. İrlandiyanın Qida Təhlükəsizliyi Qurumu tərəfindən kükürd dioksid üçün bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,7 mq/kq olaraq müəyyən edilmişdir.
- Antioksidantlar – E300–E321. Qidada arzu edilməyən qoxu və dad dəyişikliklərinin, enzimatik qaralma və rəng itkisinin qarşısını almaq, rəf ömrünü uzatmaq məqsədilə, əsasən, yağ və yağ məhsullarına əlavə olunur.
- Emulqatorlar və stabilizatorlar – E322–E500. Qidada yağın və suyun bir-birinə qarışmasını təmin edir. Bura lesitin, mono və diqliseridlər aiddir.
- pH tənzimləyicilər və ya turşu bazalı təminatçılar – E500–E578.
- Dadlandırıcılar, aromatizatorlar – E620–E637. Qidanın dad və ya ətir xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması üçün istifadə olunur. Qida sənayesində ən çox istifadə edilən dadlandırıcı maddə natrium qlutamatdır. Bu maddədən ət və balıq ehtiva edən dondurulmuş qidalarda, quru qarışım halında satılan bütün şorbalarda, konservlərdə istifadə olunur. Natrium qlutamatın istifadəsinə görə uzaq Şərq ölkələri və Türkiyə birinci yerdədir. Bu maddədən kütləvi istifadə elmdə “Çin restoranı sindromu” kimi bilinən halsızlıq, uyuşuqluq və s. kimi narahatlıqlara səbəb olur.
- Daha geniş sferalı olanlar – E900–E927. Buraya qidanın teksturası, hazırlanması və bişirilmə xüsusiyyətlərini inkişaf etdirən, qida dəyərini qoruyan maddələr daxildir.
Qeyd edək ki, Amerikanın FDA təşkilatının istifadəsinə icazə verdiyi qatqı maddələrinin sayı 2800-dür. Avropa Birliyində isə bu rəqəm 297-dir.
Xatırladaq ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının başlıca şərti qatqı maddələrinin sutkalıq istifadəsinə, yəni yolverilən normaya riayət etməkdir.
Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və Risklərin Qiymətləndirilməsi Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsinin aparıcı mütəxəssisi Lamiyə Abasova tərəfindən hazırlanmışdır.
“Qatqı maddələri”, yoxsa “qida əlavələri” terminlərindən hansının istifadəsinin düzgün olduğunu aydınlaşdırmaq zəruridir. Belə ki, müxtəlif dillərdə “food supplements” və ya “dietary supplements”, “биологически активные добавки”, “gıda takviyeleri” kimi məlum olan “qida əlavələri”, daha doğrusu, “bioloji fəallığa malik qida əlavələri” termini qida rasionunu zənginləşdirmək və profilaktika məqsədilə kapsul, tablet, toz, məhlul və s. şəklində, müəyyən edilmiş dozada qəbul olunan, bitki, heyvan, mineral mənşəli və ya kimyəvi yolla alınmış bioloji aktivliyə malik maddələrə (vitaminlər, mineral maddələr, amin turşuları və s.) şamil edilir. Lakin hazırkı mövzunun aid olduğu “qatqı maddələri” dünyada “food additives”, “пищевые добавки”, “katkı maddeleri” kimi məlumdur. Qatqı maddələri ayrılıqda qida kimi istifadə edilməyən, hər hansı bir qidanın xam maddəsi, əsas və ya köməkçi komponenti olmayan, qidaların (əsasən, qablaşdırılmış, hazır qidaların) rəf ömrünü uzatmaq, dad, qoxu, tekstura, görünüş və s. kimi xüsusiyyətlərini saxlamaq, inkişaf etdirmək məqsədilə onlara əlavə edilməsinə icazə verilən kimyəvi maddələrdir. Qatqı maddələri müasir dövrümüzün kəşfi deyil, qədim zamanlardan bəri onlardan qida hazırlanması və saxlanmasında istifadə edilib. Bunlardan uzun müddət saxlamaq, dad vermək məqsədilə ətə və balığa əlavə edilən duzu, həmçinin ədviyyatı, şəkəri misal göstərmək olar.
Qida əlavələrinin sənayedə geniş istifadəsinə XIX əsrin sonlarından başlanılmışdır. Doğrudur, qatqı maddələri kimyəvi maddələrdir, amma bütün kimyəvi maddələrin insan orqanizmi üçün təhlükə törətdiyini düşünmək də yanlışdır. Belə ki, bütün orqanizmlərin strukturunu təşkil edən, həyat fəaliyyətinin vacib komponentləri olan zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar da kimyəvi maddələrdir.
Qatqı maddələrindən istifadə olunması qidanın bütün istehsal mərhələlərindən keçərək anbarlara, dükanlara və istehlakçıya çatdırılana qədər müəyyən edilmiş zaman ərzində məhsulun keyfiyyətinin qorunub saxlanılmasını təmin edir. Müasir dövrdə insanlar arasında allergik reaksiyalar, astma tutmaları, həzm sistemi pozğunluqları kimi narahatlıqların, həmçinin şiş xəstəliklərinin artmasının ən birinci səbəbi hazır qidaların və onların istehsalında istifadə edilən qatqı maddələrinin kütləvi şəkildə istehlakı hesab olunur. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, hər hansı bir kimyəvi maddənin insan orqanizminə təsiri həm orqanizmin fərdi xüsusiyyətlərindən, həm də istifadə edilən maddənin miqdarından asılıdır. Hər bir qatqı maddəsi üçün, bir qayda olaraq, sutkalıq istehlak dozası tətbiq edilir və bu həddin aşılması insan sağlamlığına göstəriləcək mənfi təzahürlərə gətirib çıxara bilir. Bundan başqa bir insan üçün tamamilə təhlükəsiz olan qatqı maddəsi digər birinə güclü zərərli təsir göstərə bilər. Buna görə də Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (WHO) uşaqların, yaşlıların və allergik insanların hazır qidaların istehlakından uzaq durmasını tövsiyə edir.
Qatqı maddələri bitki, heyvan, mineral və ya sintetik mənşəli olub, 3 qrupa bölünür:
1. Təbii (məsələn, çuğundur suyundan alınan betanin – E162);
2. Təbiətdəkinin insan tərəfindən hazırlanmış əkizi olan, təbii məhsula yaxın qatqı maddələri (vanil və s.);
3. İnsan tərəfindən hazırlanan, təbiətdə rast gəlinməyən sintetik qatqı maddələri.
Qida sənayesində yalnız elmi araşdırmalar nəticəsində təhlükəsizliyi sübut olunmuş, istifadə dozası müəyyən edilmiş qatqı maddələrinin istifadəsinə icazə verilir. Dünyada bu araşdırmaların aparılmasına və dozanın müəyyən olunmasına cavabdehlik daşıyan qurum Qida Əlavələri üzrə FAO və WHO-nun müştərək ekspert komitəsi, başqa sözlə, JECFA-dır. Qatqı maddələrini təsvir etmək və qidanın digər inqrediyentləri ilə qarışıqlığına yol verməmək üçün Avropa Birliyinin işarəsi olaraq “E” hərfi və yanında 3 rəqəmli kodlardan istifadə edilir. Təbiiliyi və ya sintetikliyindən asılı olmayaraq, bütün qatqı maddələri bu kodlama sisteminin tərkibinə daxildir. Bu kodlama sisteminə görə qatqı maddələrini aşağıdakı kimi təsnifləndirmək olar:
- Rəngləyicilər – E100-E180 arası. Hazırlanma zamanı öz təbii rəngini itirən qidanın rəngini bərpa etmək, ona cəlbedici görünüş vermək, rəngsiz qidaya rəng qatmaq məqsədilə istifadə olunur. Qadağan olunmuş bütün rəngləyici maddələr ya toksiki, ya da kanserogen təsirlidir.
- Qoruyucular – E200-E297 arası, E330. Bura antimikrob agentlər (asetik turşusu, benzoy turşusu, kükürd dioksid, sorbik turşusu, propionik turşusu, nitrit və nitratlar) və antioksidantlar daxildir. Antimikrob agentlər qidanın kif, maya göbələkləri və bakteriyalar tərəfindən pozulmasının qarşısını alaraq onların keyfiyyətini qoruyur və rəfdəki ömrünü uzadır. Qoruyuculardan E210-E213 kimi kodlaşdırılan benzoy turşusu əksər bitkilərin yarpaq, qabıq və meyvələrində təbii halda mövcud olub sənayedə, əsasən, turşu və ya duz şəklində, un məmulatları, pendir, saqqız, şirniyyat, dondurulmuş süd məhsulları, yumşaq desertlərdə istifadə edilir. Lakin bu maddənin həddindən artıq istifadəsi astmaya, sinir pozğunluğuna və uşaqlarda hiperaktivliyə gətirib çıxarır.
- Digər qoruyuculardan nitrit və nitratlar emal edilmiş ət məhsullarında və balıqda rəng, qoxu, dad xüsusiyyətlərini qorumaq, mikroblara qarşı stabilliyin saxlanılması üçün tətbiq olunur. Nitritlərdən E250 (natrium nitrit) toksiki maddə olub nəfəs daralması, başgicəllənməsi və başağrısı kimi narahatlıqlara rəvac verə bilən potensial kanserogen maddədir. Buna baxmayaraq, bu maddə ət məhsullarında botulotoksin adlı zəhər əmələ gətirən “Clostridium botulinum” bakteriyasının inkişafının qarşısını alır. JEFCA tərəfindən bu maddənin bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,07 mq/kq olaraq təsis edilmişdir.
- Digər məşhur qoruyucu qatqı maddəsi olan E220 və ya kükürd dioksid içkilər, qurudulmuş meyvələr, meyvə şirəsi, sirkə və kartof məhsullarında göbələk əleyhinə istifadə edilir. Lakin bu qatqı maddəsi zəhərli olduğuna görə, onun ABŞ-da çiy meyvə və tərəvəzlərdə istifadəsi Qida və Dərman Assosiasiyası (FDA) tərəfindən məhdudlaşdırılmışdır. Belə ki, astma xəstələrində şoklara, böyrək çatışmazlığı olan xəstələrdə metabolizmin çətinləşməsinə gətirib çıxardığı, B1 və E vitaminlərini məhv etdiyi sübuta yetirilmişdir. İrlandiyanın Qida Təhlükəsizliyi Qurumu tərəfindən kükürd dioksid üçün bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,7 mq/kq olaraq müəyyən edilmişdir.
- Antioksidantlar – E300–E321. Qidada arzu edilməyən qoxu və dad dəyişikliklərinin, enzimatik qaralma və rəng itkisinin qarşısını almaq, rəf ömrünü uzatmaq məqsədilə, əsasən, yağ və yağ məhsullarına əlavə olunur.
- Emulqatorlar və stabilizatorlar – E322–E500. Qidada yağın və suyun bir-birinə qarışmasını təmin edir. Bura lesitin, mono və diqliseridlər aiddir.
- pH tənzimləyicilər və ya turşu bazalı təminatçılar – E500–E578.
- Dadlandırıcılar, aromatizatorlar – E620–E637. Qidanın dad və ya ətir xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması üçün istifadə olunur. Qida sənayesində ən çox istifadə edilən dadlandırıcı maddə natrium qlutamatdır. Bu maddədən ət və balıq ehtiva edən dondurulmuş qidalarda, quru qarışım halında satılan bütün şorbalarda, konservlərdə istifadə olunur. Natrium qlutamatın istifadəsinə görə uzaq Şərq ölkələri və Türkiyə birinci yerdədir. Bu maddədən kütləvi istifadə elmdə “Çin restoranı sindromu” kimi bilinən halsızlıq, uyuşuqluq və s. kimi narahatlıqlara səbəb olur.
- Daha geniş sferalı olanlar – E900–E927. Buraya qidanın teksturası, hazırlanması və bişirilmə xüsusiyyətlərini inkişaf etdirən, qida dəyərini qoruyan maddələr daxildir.
Qeyd edək ki, Amerikanın FDA təşkilatının istifadəsinə icazə verdiyi qatqı maddələrinin sayı 2800-dür. Avropa Birliyində isə bu rəqəm 297-dir.
Xatırladaq ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının başlıca şərti qatqı maddələrinin sutkalıq istifadəsinə, yəni yolverilən normaya riayət etməkdir.
Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və Risklərin Qiymətləndirilməsi Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsinin aparıcı mütəxəssisi Lamiyə Abasova tərəfindən hazırlanmışdır.
