Yurdumuzun hər bir diyarı kimi, Kəlbəcər elinin də özünəməxsus dadlı və ləzzətli xörəkləri var. Həmin xörəklərdən biri də kəlbəcərlilərin bayramlarda və ən xoş günlərdə ailə üzvləri, eləcə də qonaqlar üçün hazırladığı dəvədabanı dolmasıdır.
Azərbaycanda 300-dən artıq növü məlum olan dolmanın bu gün kəlbəcərlilər 90-dan artıq çeşidini bişirirlər. Yalnız Kəlbəcərdə bu qədər çeşiddə dolmanın hazırlanması həmin bölgənin zəngin təbiəti, qədim mətbəx ənənələri və süfrə mədəniyyəti ilə bağlıdır.
Dəvədabanı dolması da kəlbəcərlilərin hazırladığı xoş ətri və dadı ilə seçilən növbənöv dolmalardan biridir.
Kəlbəcərli məcburi köçkünlər üçün Gəncədə salınan Yeni qəsəbədə məskunlaşan Mikayılovlar ailəsi dəvədabanı dolmasının necə hazırlanması qaydasını açıqlayıb.
Dolmanın hazırlanmasını ailənin üzvləri Şəmsiyyə Mikayılova və Güllü Mikayılova təqdim edib.
Ailənin ağbirçəyi Şəmsiyyə Mikayılova deyib ki, indi şəhər şəraitində bu cür yeməkləri Kəlbəcərdə olduğu kimi hazırlamaq çox çətindir. “Güllü-çiçəkli çəmənliklərimiz, yamyaşıl yaylaqlarımız, buz kimi sərin bulaqlarımız var idi. Yayda yaylaqlarımızda dəyələr qurulardı. Dəyələrimizin içərisi qız-gəlinlərin toxuduğu xalılarla döşənirdi. İsti yay günlərində aran maldarları bizim yaylaqlara gəlirdilər. Çal-çağırlı, sazlı-sözlü məclislərimiz olurdu. Dəvədabanı dolmasını sevərək hazırlayırdıq. Dolma üçün lazım olan dəvədabanı və kəklikotunu da dağlarımızdan özümüz toplayırdıq”, - deyə Şəmsiyyə Mikayılova o günləri xatırlayır.
Kəlbəcərlilərin əsasən maldarlıqla məşğul olduqlarını bildirən Şəmsiyyə Mikayılova qeyd edib ki, onlar heyvanı xüsusi bəsləmirdilər. Yəni, buna ehtiyac olmurdu: “Çünki, yay mövsümünün sonunda saxladığımız qoyunlar elə kökəlirdi ki, quyruqları yerə dəyirdi. Biz dolma hazırlayarkən daha çox qoç, yəni yaşlı erkək qoyunun ətindən istifadə edirdik. Çünki qoç yağlı olduğundan onun əti ilə hazırlanan yeməklər də dadlı və ləzzətli olur. Dolmanın ətini isə çəkmirdik, onu kötükdə döyəcləyirdik. Kötük üzərində döyəclənən ət dolmaya xüsusi dad verir. Dolmanı iri mis qazanlarda ocaq üzərində bişirirdik. Ocaq üstündə bişmiş yumşaq, yağlı dolmanı süfrəyə verəndə, yanında şirin qatıq, bir də balatı ilə yoğurduğumuz, üstü yumurtalı, ətirli isti təndir çörəyi qoyulardı. Ona görə də analarımızın bişirdiyi bu dolmanı yeməklə doymaq olmurdu”.
Güllü Mikayılova bu yeməyin bişirilmə qaydasından danışarkən deyib ki, dəvədabanı dolmasının hazırlanmasında qoyun və mal əti, dəvədabanı bitkisinin yarpağı, soğan, nehrə yağı, yumru düyü, kəklikotu, nanə, keşniş, sarı kök, duz və istiotdan istifadə edilir. Əvvəlcə həm qoyun, həm də mal əti çəkilir. Çəkilmiş ətin içərisinə düyü tökülür, soğan, kəklikotu qurusu, nanə və keşniş doğranır, sarıkök, duz və istiot səpilir. Qarışdırılan kütlə sonra yarpaqlara bükülür. Qazanın dibinə iri, ilikli sümük qoyulur. Bükülən dolmalar bir-bir həmin sümüklü ət parçasının qırağına düzülür. Sonda dolmaların üzəri dəvədabanı yarpağı ilə örtülür, yağ və bir qədər su əlavə olunub, qazan odun üzərinə qoyulur.
Dəvədabanı dolması süfrəyə verilərkən zövqə uyğun olaraq yanına adi qatıq, yaxud sarımsaq-qatıq qoyulur. Dəvədabanı dolması daha çox göy soğan və tərə ilə yeyilir. Amma kəlbəcərlilər bu xörəyi də özlərinin hazırladığı cürbəcür turşularla yeməyi xoşlayırlar.
Xatırladaq ki, ötən ilin dekabrında UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi “Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib. (AZƏRTAC)
Yurdumuzun hər bir diyarı kimi, Kəlbəcər elinin də özünəməxsus dadlı və ləzzətli xörəkləri var. Həmin xörəklərdən biri də kəlbəcərlilərin bayramlarda və ən xoş günlərdə ailə üzvləri, eləcə də qonaqlar üçün hazırladığı dəvədabanı dolmasıdır.
Azərbaycanda 300-dən artıq növü məlum olan dolmanın bu gün kəlbəcərlilər 90-dan artıq çeşidini bişirirlər. Yalnız Kəlbəcərdə bu qədər çeşiddə dolmanın hazırlanması həmin bölgənin zəngin təbiəti, qədim mətbəx ənənələri və süfrə mədəniyyəti ilə bağlıdır.
Dəvədabanı dolması da kəlbəcərlilərin hazırladığı xoş ətri və dadı ilə seçilən növbənöv dolmalardan biridir.
Kəlbəcərli məcburi köçkünlər üçün Gəncədə salınan Yeni qəsəbədə məskunlaşan Mikayılovlar ailəsi dəvədabanı dolmasının necə hazırlanması qaydasını açıqlayıb.
Dolmanın hazırlanmasını ailənin üzvləri Şəmsiyyə Mikayılova və Güllü Mikayılova təqdim edib.
Ailənin ağbirçəyi Şəmsiyyə Mikayılova deyib ki, indi şəhər şəraitində bu cür yeməkləri Kəlbəcərdə olduğu kimi hazırlamaq çox çətindir. “Güllü-çiçəkli çəmənliklərimiz, yamyaşıl yaylaqlarımız, buz kimi sərin bulaqlarımız var idi. Yayda yaylaqlarımızda dəyələr qurulardı. Dəyələrimizin içərisi qız-gəlinlərin toxuduğu xalılarla döşənirdi. İsti yay günlərində aran maldarları bizim yaylaqlara gəlirdilər. Çal-çağırlı, sazlı-sözlü məclislərimiz olurdu. Dəvədabanı dolmasını sevərək hazırlayırdıq. Dolma üçün lazım olan dəvədabanı və kəklikotunu da dağlarımızdan özümüz toplayırdıq”, - deyə Şəmsiyyə Mikayılova o günləri xatırlayır.
Kəlbəcərlilərin əsasən maldarlıqla məşğul olduqlarını bildirən Şəmsiyyə Mikayılova qeyd edib ki, onlar heyvanı xüsusi bəsləmirdilər. Yəni, buna ehtiyac olmurdu: “Çünki, yay mövsümünün sonunda saxladığımız qoyunlar elə kökəlirdi ki, quyruqları yerə dəyirdi. Biz dolma hazırlayarkən daha çox qoç, yəni yaşlı erkək qoyunun ətindən istifadə edirdik. Çünki qoç yağlı olduğundan onun əti ilə hazırlanan yeməklər də dadlı və ləzzətli olur. Dolmanın ətini isə çəkmirdik, onu kötükdə döyəcləyirdik. Kötük üzərində döyəclənən ət dolmaya xüsusi dad verir. Dolmanı iri mis qazanlarda ocaq üzərində bişirirdik. Ocaq üstündə bişmiş yumşaq, yağlı dolmanı süfrəyə verəndə, yanında şirin qatıq, bir də balatı ilə yoğurduğumuz, üstü yumurtalı, ətirli isti təndir çörəyi qoyulardı. Ona görə də analarımızın bişirdiyi bu dolmanı yeməklə doymaq olmurdu”.
Güllü Mikayılova bu yeməyin bişirilmə qaydasından danışarkən deyib ki, dəvədabanı dolmasının hazırlanmasında qoyun və mal əti, dəvədabanı bitkisinin yarpağı, soğan, nehrə yağı, yumru düyü, kəklikotu, nanə, keşniş, sarı kök, duz və istiotdan istifadə edilir. Əvvəlcə həm qoyun, həm də mal əti çəkilir. Çəkilmiş ətin içərisinə düyü tökülür, soğan, kəklikotu qurusu, nanə və keşniş doğranır, sarıkök, duz və istiot səpilir. Qarışdırılan kütlə sonra yarpaqlara bükülür. Qazanın dibinə iri, ilikli sümük qoyulur. Bükülən dolmalar bir-bir həmin sümüklü ət parçasının qırağına düzülür. Sonda dolmaların üzəri dəvədabanı yarpağı ilə örtülür, yağ və bir qədər su əlavə olunub, qazan odun üzərinə qoyulur.
Dəvədabanı dolması süfrəyə verilərkən zövqə uyğun olaraq yanına adi qatıq, yaxud sarımsaq-qatıq qoyulur. Dəvədabanı dolması daha çox göy soğan və tərə ilə yeyilir. Amma kəlbəcərlilər bu xörəyi də özlərinin hazırladığı cürbəcür turşularla yeməyi xoşlayırlar.
Xatırladaq ki, ötən ilin dekabrında UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi “Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib. (AZƏRTAC)
