Dondurulma qidanın saxlanması üçün ən qədim və daha çox istifadə olunan üsullardan biridir. Bu üsul qidanın təbii dadının, görünüşünün və qida dəyərinin ən yaxşı qorunmasını təmin edir. Dondurulmuş qidalarda mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, fermentlərin fəaliyyəti və kimyəvi reaksiyaların sürəti azalır. Beləliklə, dondurulmuş qidalar xarab olmadan uzun müddət saxlanıla bilir.
Foodinfo.az Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Qida təhlükəsizliyi və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin böyük mütəxəssisi Xədicə Doldolova tərəfindən hazırlanan məqaləni təqdim edir:
Meyvə və tərəvəzlər bütöv şəkildə, yarıya bölünərək, eləcə də dilimlənərək və ya kublar şəklində kəsilərək dondurula bilər. Meyvələri şəkər siroplarında və ya şəkər əlavə etmədən müəyyənləşdirilmiş formalarda da dondurmaq olar. Bundan əlavə, meyvə və tərəvəz şirələri, püresi və ya konsentratları da qida sənayesində çox vaxt dondurulur. Bu zaman meyvə və tərəvəzlərdə dondurulma prosesinin əsas prinsiplərini və baş verə biləcək keyfiyyət dəyişikliklərini bilmək isə vacibdir.
Qidanın dondurulması temperaturun donma nöqtəsindən (qəbul edilən temperatur-18°C) aşağı endirilməsi zamanı qidanın tərkibindəki suyun əhəmiyyətli hissəsinin, təxminən 85%-nin buz kristallarına çevrilməsi prosesidir. Bildirək ki, meyvə və tərəvəzlərin tərkibindəki suyun 85-90%-i donmaya hazırdır. Bu suyu buza çevirməklə məhsulların tərkibindəki suyun miqdarında azalma müşahidə oluna bilər. Suyun aktivliyi ilə bərabər temperaturun da aşağı düşməsi isə kimyəvi və biokimyəvi reaksiyaların, eləcə də mikrobların fəaliyyətinin sürətini azaldır. Dondurulma prosesi zamanı ilk buz kristallarının əmələ gəldiyi temperatur qidanın su aktivliyinə görə dəyişir. Məsələn, tərkibinin təxminən 70%-i su olan təzə ət məhsullarının ilkin donma temperaturu -1°C civarında olduğu halda, 90%-i sudan ibarət olan meyvələrdə bu göstərici -2°C ilə -3°C arasında dəyişir. Tərkibində daha çox su olsa da, meyvələrdəki yüksək şəkər və üzvi turşu konsentrasiyası suyun fəaliyyətini azaldır. Bu səbəbdən meyvələr ətlə müqayisədə daha aşağı temperaturda donur.
Dondurulma qida məhsulunun növündən, tərkibindən, kütləsindən, proses zamanı istifadə edilən ətraf mühit şəraitindən (temperatur, hava sirkulyasiyası və s.) və istilik ötürmə növündən asılı olaraq, müxtəlif sürətlə baş verə bilər. Ümumiyyətlə sürətli dondurulmiş meyvə-tərəvəz məhsulu daha keyfiyyətli olur. Çünki donma prosesi çox yavaş baş verəndə, iri buz kristalları tədricən hüceyrədən çıxır. Eyni zamanda məsaməli hüceyrə membranı buz kristallarının əriməsi zamanı zədələnir. Sürətli dondurulmanın yavaş dondurulma ilə müqayisədə üstünlüyü odur ki, sürətli dondurulan qidaların saxlanma zamanı mümkün temperatur dəyişikliklərinə qarşı baş verə biləcək yenidən kristallaşma itkiləri azdır. Yavaş bütöv dondurulan meyvələr aşağı temperaturda saxlansa, bu zaman həmin məhsullarda həcmin genişlənməsi, büzülmə və daxili təzyiq kimi faktorlar səbəbindən çatlamalar baş verə bilər.
Yeri gəlmişkən, dondurulma və saxlanma zamanı meyvə-tərəvəzlərin tərkibindəki C vitaminində itki baş verir. Bu itkinin bir çox səbəbi ola bilər. Bunlara temperatur-zaman nisbəti, meyvə və tərəvəzin növü, tətbiq edilən ilkin emallar, qablaşdırma növü və dondurulma üsulu daxildir. C vitamini itkisinin əsas səbəbi isə askorbat oksidaz fermentidir. Əgər bu ferment dondurulma zamanı təsirsiz hala salınmasa, məhsullar saxlananda da aktiv qala bilər.
Dondurulma əslində qida dəyərinə az təsir edir. Lakin bu prosesdən əvvəl ilkin emal və saxlama zamanı qida dəyərinin itirilməsi baş verir. Dondurularaq saxlanılan qidalarda fermentlərin fəaliyyəti çox yavaş olsa da, davam edir. Buna görə də, orqanoleptik göstəricilərində arzuolunmaz dəyişikliklərə səbəb ola biləcək fermentləri təsirsiz hala gətirmək üçün tərəvəzlərin əksəriyyətini dondurulmadan əvvəl qaynatmaq lazımdır. Qaynatma həm də tərəvəzlərin rəngini qoruyur və mikrob yükünü, yəni bir maddənin səthində mövcud olan mikroorqanizmlərin miqdarını azaldır.
Beləliklə, dondurulma meyvə və tərəvəzlərin təzəliyinin ən yaxşı qorunub saxlandığı mühafizə üsuludur. Dondurulmuş meyvə və tərəvəz məhsullarında son keyfiyyət isə xammalın seçilməsindən, dondurulma şəraitindən, qablaşdırmadan və ilkin emalların adekvat tətbiqindən asılıdır. Dondurulan qidaların saxlanması və əriməsi zamanı keyfiyyətə mənfi təsir göstərən bəzi fiziki və kimyəvi dəyişikliklər isə qaçılmazdır. Qeyd edək ki, dondurulma və dondurulmuş məhsulların saxlanması prosesində rast gəlinən keyfiyyət itkilərini minimuma endirmək üçün müvafiq texnologiyanın təkmilləşdirilməsinə ehtiyac var. Çünki hazırda dondurulmuş qida istehlakı sürətlə artır. Buna görə də, tələbata uyğun olaraq, dondurulmuş qidaların istehlakçıya keyfiyyətli, təhlükəsiz və fərqli təqdim edilməsi vacibdir.
