Alma, armud, banan, avokado və bir sıra digər meyvələrin kəsildikdən qısa müddət sonra qaralması gündəlik həyatda tez-tez rast gəlinən haldır. Bir çox insan bunu məhsulun xarab olmasının əlaməti hesab etsə də, əslində bu proses tamamilə fərqli səbəblərlə bağlıdır və əksər hallarda sağlamlıq üçün təhlükə yaratmır.
Foodinfo.az xarici mənbələrə istinadla xəbər verir ki, meyvələrin qaralmasının əsas səbəbi oksidləşmə adlanan təbii kimyəvi prosesdir. Meyvə bütöv vəziyyətdə olarkən onun hüceyrələri xarici mühitdən qorunur. Lakin meyvə doğrandıqda və ya qabığı soyulduqda hüceyrə divarları zədələnir və daxildə yerləşən maddələr hava ilə təmas qurmağa başlayır.
Mütəxəssislərin sözlərinə görə, bu zaman meyvənin tərkibində olan polifenol oksidaza adlı ferment aktivləşir. Ferment oksigenlə reaksiyaya girərək polifenolları yeni birləşmələrə çevirir. Nəticədə melaninə bənzər tünd rəngli piqmentlər yaranır və meyvənin səthi qəhvəyi rəng almağa başlayır. Maraqlıdır ki, insan dərisinin günəş altında qaralması ilə meyvələrin qaralması arasında müəyyən kimyəvi oxşarlıqlar mövcuddur.
Alimlər bildirirlər ki, bütün meyvələr eyni sürətlə qaralmır. Bunun səbəbi onların tərkibindəki fermentlərin və polifenolların miqdarının fərqli olmasıdır. Məsələn, alma və armud kəsildikdən sonra çox sürətlə rəng dəyişdiyi halda, sitrus meyvələri və ya ananas kimi məhsullarda bu proses daha zəif müşahidə olunur. Avokado isə oksidləşməyə ən həssas məhsullardan biri hesab edilir.
Araşdırmalar göstərir ki, temperatur da bu prosesə ciddi təsir edir. İsti mühit fermentlərin fəaliyyətini sürətləndirir və qaralma daha tez baş verir. Soyuq şəraitdə isə fermentlərin aktivliyi azalır. Buna görə də doğranmış meyvələrin soyuducuda saxlanılması onların görünüşünü daha uzun müddət qorumağa kömək edir.
Mütəxəssislər meyvələrin qaralmasının qarşısını almaq üçün bir neçə sadə üsul tövsiyə edirlər. Ən geniş yayılmış üsullardan biri limon şirəsindən istifadə etməkdir. Limonun tərkibində olan askorbin turşusu və digər təbii turşular fermentlərin fəaliyyətini zəiflədir və oksidləşmə prosesini ləngidir. Bu səbəbdən meyvə salatlarının üzərinə tez-tez limon suyu əlavə olunur.
Bundan başqa, bəzi ölkələrdə doğranmış alma dilimləri qısa müddət ərzində duzlu və ya bal qatılmış suda saxlanılır. Araşdırmalar göstərir ki, bu üsullar da oksigenin meyvə səthi ilə təmasını azaltmağa kömək edir. Xüsusilə qənnadı sənayesində və restoranlarda meyvələrin təravətli görünüşünü qorumaq üçün xüsusi qida əlavələrindən də istifadə edilir.
Qida mütəxəssisləri vurğulayırlar ki, meyvənin qaralması onun qida dəyərinin dərhal itməsi demək deyil. Lakin uzun müddət hava ilə təmas nəticəsində bəzi vitaminlərin, xüsusilə C vitamininin miqdarı azala bilər. Buna görə də doğranmış meyvələrin mümkün qədər tez istehlak olunması tövsiyə edilir.
Alimlərin fikrincə, meyvələrin qaralması təbiətin yaratdığı müdafiə mexanizmlərindən biridir. Bu proses zədələnmiş hissələrin xarici təsirlərdən qorunmasına xidmət edir və bitkinin özünü müdafiə etməsinə kömək edir. Beləliklə, alma və ya bananın kəsildikdən sonra qaralması xarab olma əlaməti deyil, sadəcə təbii biokimyəvi reaksiyanın nəticəsidir.
