Qidaların düzgün hazırlanması onların tərkibindəki vitamin və mineralların qorunmasında mühüm rol oynayır. Mütəxəssislər bildirir ki, yanlış saxlanma və bişirmə üsulları məhsulların faydalı xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. Foodinfo.az BB.LV saytına istinadla xəbər verir ki, vitaminlərin qorunması prosesi məhsulların alınmasından başlayaraq bişirilmə mərhələsinədək olan bütün mərhələləri əhatə edir.
Məhsulların saxlanması
Məhsulları aldıqdan sonra onların düzgün saxlanması vacibdir. Çünki işıq, hava, temperatur və səthlə təmas vitaminlərin dağılmasına səbəb olur. Ümumilikdə vitaminlər olduqca qeyri-sabit birləşmələr hesab olunur.
Meyvə və tərəvəzlər
B qrupu vitaminləri işıq və hava təsiri altında, eləcə də otaq temperaturunda tez parçalanır. Yarpaqlı tərəvəzlər soyuducudan kənarda saxlandıqda C vitamininin böyük hissəsini itirir. Buna görə meyvə, tərəvəz və göyərtilər qaranlıq və sərin şəraitdə, ən yaxşı halda soyuducunun xüsusi bölmələrində saxlanmalıdır. Qeyd olunur ki, soyuducuda belə 3 gündən sonra məhsullar C vitamininin təxminən 30 faizini, otaq temperaturunda isə 50 faizə qədərini itirir. Bu səbəbdən onları mümkün qədər təzə halda istifadə etmək tövsiyə olunur.
Kərə və bitki yağları
A və E vitaminləri işıq və açıq hava ilə təmasda tez oksidləşir. Kərə yağı soyuducuda, kip bağlanmış qabda saxlanmalı, dondurulub yenidən əridilməməlidir. Bitki yağları isə qaranlıq və sərin yerdə saxlanmalı, qabın qapağı möhkəm bağlanmalıdır.
Ət və balıq
Dondurulmuş ət və balıq bişirilənədək əridilməməlidir. Əridilmə prosesi yavaş aparılmalıdır, çünki təkrar dondurma zamanı vitaminlər məhv olur. Təzə ət və balıq ayrı-ayrılıqda saxlanmalı, bu mümkün deyilsə, tez bir zamanda bişirilməli və ya dondurulmalıdır.
Məhsulların hazırlanması
Meyvə və tərəvəzlərdəki vitaminlərin əksəriyyəti suda həll olunan vitaminlərdir və həm yüksək temperaturda, həm də yanlış hazırlıq zamanı itə bilər. Vitaminlər əsasən qabığın altındakı nazik təbəqədə yerləşdiyindən, tərəvəz və meyvələri soyarkən qabığı mümkün qədər nazik kəsmək, hətta imkan daxilində soyulmaması tövsiyə olunur.
Məhsulları təmizləmək və doğramaq birbaşa bişirmədən əvvəl aparılmalıdır. Doğranmış və ya təmizlənmiş halda saxlanıldıqda vitamin itkisi xeyli artır. Meyvə, tərəvəz və ət məhsullarını suda saxlamaq olmaz, yalnız axar su altında yumaq kifayətdir. Paxlalılar isə əksinə, əvvəlcədən isladılmalıdır.
Salatlar işıq və istilik təsirindən vitamin itkisinə məruz qaldığı üçün süfrəyə verilməzdən dərhal əvvəl hazırlanmalı və sous əlavə edilməlidir.
Vitaminləri qoruyaraq bişirmə üsulları
Mütəxəssislər bildirir ki, vitaminlər üçün ən zərərli bişirmə üsulu qızartmadır. Yüksək temperatur, qızmış metal və yağ vitaminləri demək olar ki, tam məhv edir.
Ən optimal üsullar buğda bişirmə və sobada bişirmə hesab olunur.
Qaynama zamanı əsas qaydalar:
Məhsullar uzun müddət bişirilməməlidir, ideal vaxt 20–30 dəqiqədir.
Şorba bişirərkən əvvəlcə ət, sonra tərəvəzlər əlavə edilməlidir.
Tərəvəzlər birbaşa qaynar suya salınmalıdır ki, C vitaminini parçalayan fermentlər zərərsizləşsin.
Qazan qapağı möhkəm bağlanmalı və tərəvəzlər tam suyun içində qalmalıdır.
Orta və zəif oddan istifadə edilməlidir.
Qaynama zamanı suya az miqdarda duz, şəkər, limon turşusu və ya sirkə əlavə etmək vitaminlərin qorunmasına kömək edir. Vitamin və mineralların bir hissəsi suya keçdiyi üçün bu suyu tökməmək, sous və ya bulyon kimi istifadə etmək məsləhətdir.
Qab seçimi də önəmlidir. Emallı və ya paslanmayan qazanlardan istifadə edilməli, alüminium qablardan isə uzaq durulmalıdır.
Yağda qızartma həm tərəvəzdə, həm də yağın özündə vitaminləri məhv edir və əlavə yağ yüklənməsi yaradır. Ət və balıqda vitaminlər ən yaxşı halda tez və qısa müddətli qızartma zamanı qorunur. Bunun üçün məhsulları nazik dilimləmək tövsiyə olunur.
