Foodinfo.az bu sualların elmi cavablarını tapmağa çalışıb
Kolbasa məhsulları ilə bağlı müzakirələr daim aparılıb. Həmin müzakirələrdə əsasən bu suallar yer alır: Kobasaların tərkibi nədən ibarət olmalıdır? Kolbasalara donuz piyi qatılırmı? Son illərdə ölkədə bir neçə şirkət “Halal” sertifikatı alsa da, onun tərkibi, xüsusən də istehsal zamanı donuz piyinin qatılıb-qatılmaması bəzən yenə də mübahisə mövzusuna çevrilir. Bəs əslində, kolbasanın tərkibi nələrdən ibarət olmalıdır? Donuz piyinin qatılması vacibdirmi?
Foodinfo.az bu sualların elmi cavablarını tapmağa çalışıb.
Beləliklə, Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin (UNEC) “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının dosenti, texnika elmləri namizədi Natavan Qədimovanın tərtib etdiyi “Ət və ət məhsullarının texnologiyası” fənnindən mühazirə mətnləri” kitabından kolbasa məmulatları ilə bağlı hissəni təqdim edirik:
Kolbasa məmulatları yüksək bioloji qidalılıq dəyərinə malikdir. Onlar növünə, çeşidinə, hazırlanma qaydasına, batonlarının formasına görə müxtəlifdir. Kolbasa məmulatları tərkibində, əsasən
donuz piyi, duz, müxtəlif ədviyyatlar və başqa xammallar– un, sarımsaq, nişasta, yumurta melanjı və s. əlavə edilmiş ət qiyməsinin müxtəlif texnoloji əməliyyatlardan keçirilib təbii və süni pərdələrə doldurularaq, təkrarən texnoloji emalından alınan ət məhsuludur. Kolbasa istehsalında ət yeyilməyən və qidalılıq dayəri aşağı olan tərkib hissələrindən təmizləndiyi üçün, onlar qadalılıq dəyərinə görə ətdən yüksəkdir.
İstifadə edilən ətin növündən asılı olaraq qaramal,
donuz, at, quş və eləcə də göstərilən ətlərin qarışığından asılı olaraq istifadə olunan xammala görə kolbasalar ətliqanlı, içalatlı, pəhriz və digər növlərə ayrılır.
Kolbasa qiyməsinin qablaşdırılmasından asılı olaraq təbii, süni pərdələrdə olan və pərdəsiz kolbasalar var. Kəsikdəki görünüşünə görə eyni kütləli kolbasalar içərisində şpik, dil, əzələ, yağ hissəcikləri olanlara ayrılır.
Kolbasa məmulatları istehsal texnologiyasından və xammaldan asılı olaraq qeyd edilən qruplara ayrılır: bişirilmiş, hisəverilmiş, qan, pəhriz, müalicəvi kolbasalar, ət çörəyi, paştet, zels, soyutma və s.
Bişirilmiş kolbasalar– istehsal olunan bütün kolbasa məmulatının 70%-dən çoxunu təşkil edir. Onların istehsalında isti-buğlu, soyumuş, soyudulmuş və donu açılmış mal, qoyun,
donuz ətindən, I və II keteqoriya subməhsullardan istifadə edilir.
Onlar yüksək qidalılıq dəyəri, zərif konsisitensiyası, xoş rəngi və dadı ilə xarakterizə olunur.
Hisəverilmiş kolbasaların istehsalında əsas tərkib hissə kimi 25-30% su, 3-6% xörək duzundan istifadə edilir. Bu kolbasaların tərkibində suyun az və hisəvermə maddələrinin çox olması sayəsində onlar uzun müddət keyfiyyətli saxlanma qabiliyyətinə malikdir.
Hisəverilmiş kolbasa məmulatları, öz növbəsində, yarımhislənmiş, çiyhislənmiş, bişirilib-hislənmiş kolbasalara bölünür.
Yarımhisəverilmiş kolbasa– soyudulmuş, donmuş ət və subməhsullardan istehsal edilir. Yarımhislənmiş kolbasa termiki emal ərzində çökdürmə, qızardılma, bişirmə, soyudulma, hisəverilmə və qurutma proseslərindən keçir. Yarımhislənmiş kolbasa saxlama zamanı daha dayanıqlı olur, belə ki, onları bişmədən sonra hisə verib, qurudurlar. Bu kolbasaların istehsalında əsas xammal kimi qaramal və yarımyağlı
donuz ətindən istifadə edilir. Əsas xammalın keyfiyyətinə görə yarımhislənmiş kolbasa əla, 1, 2 və 3 növlərə ayrılır.
Hislənmiş kolbasalar hazırlanma üsulundan asılı olaraq çiyhislənmiş və bişirilib hislənmiş kolbasalara bölünür.
Çiyhislənmiş kolbasalar– kolbasa qiyməsindən hazırlanmış, çökmə, hisləmə və davamlı qurutma əməliyyatlarına uğradılmış pərdəli kolbasa məmulatlarıdır. Onlar qızardılmır və bişirilmir. Bu kolbasalar digərlərindən konsistensiyasının bərk olması, kəskin qoxusu, duzlu və bir qədər turş dadi ilə fərqlənir. Çiy hislənmiş kolbasaların istehsal prosesi 40-50 gün davam edir. Çiyhislənmiş kolbasalar saxlanmaya çox dayanıqlıdır, xammal az nəmliyə, yüksək özlülüyə malik olmalıdır. Əsas xammalın keyfiyyətinə görə çiyhislənmiş kolbasalar əla və 1-ci növə ayrılır. Çiyhislənmiş kolbasalarda nəmlik 25-30%-dən çox olmamalıdır. Çiyhislənmiş kolbasalar 12-150Cdə və 75-78% nisbi rütubətdə 4 aya kimi, -2-4 0C-də 6 ayadək və donmuş halda (-70Cdə) 9 ayadək saxlanır.
Bişirilib-hislənmiş kolbasalar– kolbasa qiyməsindən hazırlanmış, çökmə, hisləmə, bişirilmə, təkrar hisləmə və qurutmaya uğradılan pərdəli kolbasa məmulatlarıdır. Bişmiş-hislənmiş kolbasalar əla və 1-ci növlərə ayrılır.
Müxtəlif kolbasa növləri kimyəvi tərkibinə və qidalılıq dəyərinə görə bir-birindən fərqlidir. Lakin, buna baxmayaraq, onların tərkibi zülallı maddələrlə, lipidlərlə, makro və mikroelementlərlə, ekstraktiv maddələrlə, vitaminlərlə zəngindir. Yarımhislənmiş kolbasalarda nəmlik az, yağ və zülalların miqdarı isə çoxdur, energetik dəyəri daha yüksəkdir.
Çiy hislənmiş kolbasalar tərkibində nəmliyin az, yağ və zülalların miqdarının çox olması ilə xarakterizə olunur, yüksək energetik dəyərə malikdir.
Qiymələnmiş kolbasalar yüksəkkeyfiyyətli dana və
donuz piyindən (ətindən) hazırlanır, qiyməyə xırdalanmış donuz piyi və dil, süd və yumurta qatılır. Bişmiş kolbasalardan fərqli olaraq, onlar qızardılmadan bişirilir. Bu qrupa daxil olan kolbasalar yüksək qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti ilə səciyyələnir və yalnız əla növdə buraxılır.
Qan kolbasalarının istehsalında qiyməyə 15-50%-ə qədər fibrindən azad edilmiş yeyinti qanı qatılır. Onların rəngi qəhvəyi-qırmızı, konsisitensiyası elastiki, tamı xoşagələn, ətirli olur.
Liver (içalat) kolbasaları bişirilmiş xammaldan, yəni qaraciyər, işkənbə, diafraqma əti,
donuz ətindən hazırlanır və onların bəzilərinə süd, kərəyagı, müxtəlif ədviyyatlar və qatqılar əlavə edilir. Onların istehsalı, əsas etibarilə xammalın bişirilməsi və pörtlədilməsindən, bişirilmiş və ya pörtlədilmiş xammalın əvvəlcə fırlanqacda, sonra isə kutterdə döyülməsindən, alınmış qiymənin örtücü pərdələrə doldurulmasından, batonların bişirilməsindən və soyudulmasından ibarətdir.
Bişirilmiş kolbasa məmulatlarının istehsalında isti-buğlu, soyudulmuş və donu açılmış, digər kolbasa növlərinin istehsalında isə soyudulmuş və donu açılmış mal və
donuz ətlərindən istifadə edilir. Dondurulmuş bloklar donu açılmadan qiymə hazırlamaq üçün istifadə edilir.
Şpik konsistensiyasina görə bərk, yumşaq, yarımbərk olur. Bərk piy, əsasən cəmdəyin bud, kürək, bel nahiyərindən alınır. Yarımbərk piy
donuz cəmdəyinin boyun, döş və ətraf nahiyələrindən kəsilib ayrılır. Yumşaq piy donuz cəmdəyinin miyantəng hissəsindən, həmçinin, yağlı yemlənmiş
donuzların cəmdəyindən kəsilir, ərimə dərəcəsinin aşağı olması sayəsində termiki emal zamanı tez əriyir, öz formasını itirir.
Şpiqin keyfiyyəti yoxlanmalı, sarımtıl nahiyələr kəsilib atılmalıdır. Xırdalanmaya verilən şpiqin temperaturu -10C-dən çox olmamalıdır, əks halda onlar deformasiyaya uğrayır.
Kolbasaların istehsalında ət qiyməsinin rəngini, yapışqanlığını, sututma qabiliyyətini yaxşılaşdırmaq, habelə hazır məhsulun qidalılıq dəyərini, mənimsənilməsini, zərifliyini, plastikliyini yüksəltmək məqsədilə bəzən qiyməyə bir sıra heyvani və bitki mənşəli məhsullar– kartof nişastası, toyuq yumurtası, dondurulmuş yumurta melanjı, yumurta tozu, üzlü və üzsüz inək südü, quru qaymaq və s. qatılır.
Ədviyyat və qatqıların tərkibində efir yağları və digər iy, dad verən maddələr olduğundan, onlar kolbasa məmulatlarına spesifik xoşagələn dad və qoxu verir. Ən çox aşağıdakı ədviyyat və qatqılardan - muskat cövüzü, kardamon, qara və ya ağ istiot, ətirli istiot istifadə edilir. Ədviyyatlar özlərinə uyğun spesifik dada və iyə malik olmalıdır. Duzlama üçün istifadə edilən duz 1-ci növdən aşağı və tərkibində mexaniki qatışıqlar, kənar iy olmamalıdır. Toz şəkər ağ rəngdə olmalı və tərkibində kənar qatışıqlar olmamalıdır.
Təbii pərdələr müxtəlif növ heyvanların bağırsaqlarından hazırlanır. Onlar istehsal zamanı, demək olar ki, əvəzolunmazdır, çünki onlar batonların qurudulmasında, hisəverilməsində, termiki emal proseslərində kolbasa batonunun həcminin sıxılması ilə bərabar sıxılır, halbuki süni pərdələrdən istifadə etdikdə, örtüklə baton arasında boşluq əmələ gəlir. Kolbasa qiməsi, həmçinin, süni zülali örtüklərə də doldurulur. Bu örtücü pərdələr öz xüsusiyyətlərinə görə heç də təbii pərdələrdən geri qalmır.
P.S. Qeyd edək ki, ölkədə “Halal” sertifikatını qanuni yolla əldə etmiş şirkətlərin məhsullarında donuz piyi yoxdur
