Ağa Salamov: “Zərərli trans yağlardan istifadə edib orqanizmimizi zəhərlərlə doldurmaqdansa, elə qədimdə istifadə etdiyimiz quyruq yağının yenidən bərpası daha məqbuldur”
Müsahibimiz Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası İdarə Heyətinin, Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Türkiyə Şef Aşcilar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamovdur.
-Son ayların ən çox müzakirə olunan mövzularından biri də immunitetimizin gücləndirilməsidir. Bu mövzuda bir qida texnoloqu kimi hansı tövsiyələri verərdiniz?
-Hər bir xəstəlikdə önəmli faktor immun sisteminin gücləndirilməsidir. İmmun sistemi zəif olan adam həmişə xəstəliyə qarşı mübarizədə uduzur. Hazırda geniş yayılan yeni virus növünün də demək olar ki, hər yaşda insana təsir etdiyini nəzərə alsaq, bütün yaş növlərində immun sistemimizi güclü saxlamağı əsas şərt götürməliyik. Yəni virusa yoluxsaq belə, immunitetimizin gücləndirilməsi fəsadların ağırlaşması risklərini azaldır. İmmun sistemi zəif olan insanlarda isə bu xəstəliyə qarşı mübarizə çətinləşir. Bütün bunların da başında D vitaminin azlığı da dayanır. Sizə maraqlı bir tarixçəni deyim. 1960-cı illərə qədər vərəm xəstəliyi bütün dünyada çox geniş yayılmışdı. Ona görə də bir çox ölkələrdə bu geniş yayılan xəstəliyi nəzərə alaraq xüsusi sanatoriyalar tikildi. Həmin dönəmdə bu xəstəliyin bəlli bir vaksini olmadığı üçün onun müalicəsi də çətin idi, yoluxma riskini azaltmaq da. Sanatoriyalarda isə xəstələrin sağlamlığının gücləndirilməsi üçün xüsusi dəstəkləyici müalicələr aparılırdı. Müalicə üsulları müxtəlif yollarla seçilirdi ki, onlardan biri də günəş vannaları idi. Çünki D vitamini qəbulu əsas amil idi. Bu vitamin immun sisteminin gücləndirilməsində çox önəmli rola malikdir. Bütün bunlar illərlə aparılan araşdırmaların nəticəsidir. Digər üsul isə bu xəstələrin qidalarında ağartı və balıq məhsullarına üstünlük verilməsi idi. Balıqla yanaşı yumurtanın sarısı, göbələk də bura aiddir. Yəni D vitamin bu cür xəstəliklərin müalicəsində başda durur. Bu vitamini yaxşı olar ki, sağlam adamlar belə həkimdən xüsusi analiz verməklə yoxlatdırsınlar. Kimdəsə D vitamini ilə bağlı problem varsa, təbii ki, ona ya kapsul şəklində, ya inyeksa yolu ilə, eləcə də dediyim qidalardan daha çox istifadə etməklə məsləhətlər veriləcək.
Mən bir qida texnoloqu kimi D vitamini çatışmazlığı olanlara isə sadaladığım məhsullardan istifadə edilməsini məsləhət bilərdim. D vitamini hüceyrələrimizin təbii antibiotiki olan katetisidin və defensinlər deyilən bir sıra zülalları aktivləşdirər. Bu zülallar isə mikroblar ilə mübarizə aparan ən önəmli silahlarımızdan biri sayıla bilər.
-Bəzən deyirlər ki, yediyimiz qidaların tərkibi, dəyəri xeyli aşağıdır. Hansı tərkibi güclü olan qidalardan istifadəni məsləhət bilərdiniz?
-Ümumiyyətlə insanlar elə qidalara üstünlük verməlidirlər ki, onların qida dəyəri olsun. Tərkibində vitaminlər, minerallar, zülallarla çox olsun. Boş karbohidratlar deyil, xeyirli karbohidratlarla zəngin olsun. Belə qidalarla bağlı bir neçə məhsulu misal gətirmək olar. Məsələn, gündəlik çox istifadə etdiyimiz çörək. Yediyimiz çörəklər emal olunmuş, rafinə edilmiş undan hazırlanır. Bu isə artıq əla növ un sayılır. Yəni burada buğdanı üyüdən zaman oradan bitkinin rüşeym qismini, kəpəyi ayırırlar. Bu da onunla nəticələnir ki, ortada boş karbohidrat qalır. Ortaya çıxan məhsulda nə vitamin, nə də mineral və s. kimi vacib tərkiblər qalır ki, bu unun da heç bir qida dəyəri olmur. Ona görə də rafinə olunmuş çörək deyil, qeyd etdiyim prosesdən keçməmiş buğda unundan hazırlanan çörəkdən istifadə edilməlidir. Məsələn çovdar unu və tam şəkildə üyüdülən kəpəyi ayrılmayan buğda unundan istifadə edilməsi məqbul sayılır. Bu cür çörək təbii ki, immun sistemini gücləndirir. Qısası, heç bir dəyəri qalmayan qida məhsulları immuniteti gücləndirə bilməz.
-Bəs maye şəklində qəbul etdiyimiz qidalar barədə nəyi deyərdiniz?
-Maye də insan immuniteti üçün vacib amil sayılır. Məsələn, rəngli, qazlı içkilərin əvəzində digər xeyirli içkiləri qəbul etmək olar. Çünki onların da heç bir qida dəyəri yoxdur. Əksinə, bu cür içkilərin insan orqanizminə olan ziyanı daha çox olur. Bu içkilərdə şəkərin miqdarı çox yüksək olur. Ona görə də yaxşı olar ki, insanlar daha çox sərinləşdirici içkiləri ev üsulu ilə hazırlasınlar. Bizim ən-ənəvi meyvə növlərimiz var ki, ilboyu da regionlarımızda fərqli meyvələr yetişir və bazarlara çıxarılır. Bu meyvələrdən istənilən növ içki, şirə hazırlamaq olar. Həm xeyirli məhsul olar, həm də yaxşı bir vərdişin əsasını qoyarlar. Yəni bu cür içkilər müsbət qida dəyəri olmaqla yanaşı immun sistemini də gücləndirir. Misal üçün, valideynlər hansısa qablaşdırılmış və tərkibində xeyli miqdarda şəkər tozu olan, rəngləyici belə vurulan meyvə şirəsindənsə, ev üsulu ilə hazırlanan alma şirəsi ilə çuğundur şirəsinin qarışımının övladlarına verməsi daha məqsədəuyğundur. Bir üsul da var ki, bu da adi yerkökü şirəsidir. Sadəcə olaraq çox az miqdarda təbii sızma zeytun yağının ora əlavə etmək lazımdır. Çünki yerkökü şirəsi yağ olmadan bədəndən sovrulmur. Ona görə də bu şirənin içinə az miqdarda zeytun yağı əlavə edib içmək olar. Bu çox faydalı olur.
-Yağdan söz düşmüşkən, trans yağlar da ən çox müzakirə mövzusu olur.
-Haqlısınız. Trans yağlardan istifadə etməyin. Bu yağlar bədəndən sovrulmur, çox gec həzm olunur. Bədən yağı müəyyən mənada tanımalıdır. Yəni orqanizmimiz qidanı bioloji olaraq tanımalıdır. Qida dəyəri olmayan məhsulları bədən tanımayanda da immun sistemi zəifləyir. Çünki orqanizm istədiyi vitamin, zülal, mineralları ala bilməyəndə bədənimiz sanki “ac” qalır. Bədən müəyyən mənada doymur və immun sistemi də zəifləyir. Bu mənada yaxşı olar ki, o yağlarda hazırlanan yeməklərin əvəzinə kalori dəyəri yüksək olsa da, quyruq yağında bişmiş ət məhsulları yeyilsin. Kərə və nehrə yağlarında bişmiş qidalara üstünlük verilməlidir. Yəni heyvan mənşəli yağlarda heyvan mənşəli məhsulları bişirib yesinlər. Məsələn ət, toyuq, balıq və s. Quyruq yağında əti bişirməyin nəyi pisdir? Biz ənənəvi mətbəximizə qida texnologiyalarımıza qayıtmalıyıq. Hədsiz zərərli olan trans yağlardan istifadə edib orqanizmimizi zəhərlərlə doldurmaqdansa, elə qədimdə istifadə etdiyimiz quyruq yağının yenidən bərpası daha məqbuldur.
-Yağ doğrudan da önəmli qida məhsuludur. Bəs duru yağlarla bağlı hansı məsləhətiniz olardı?
-Mən doymuş yağlar haqqında söz açdım. Doymamış yağlar da mövcuddur ki, onlardan biri də haqqında qısa söz açdığım zeytun yağıdır. Bu yaxınlarda zeytun yağı haqqında elmi məqalə də yazmışdım. Orada xüsusi olaraq qeyd etmişdim ki, müqəddəs kitabımızda olan Quranda belə zeytuna and içilir... Təbii ki, zeytun yağında da yeməklər bişirmək məqbuldur. Amma bir şərtlə ki, yağ yandırılmasın. Yəni tavada yüksək istilikdə yağı yandırmaqla nəyisə qızartmaq düzgün deyil. Bu həm də təhlükəlidir, orqanizm üçün təhlükəli maddələr yaranır. Məsələn tərəvəzləri pörtlədərək yağda qısa müddətdə qızartmaq olar. Yaxud da, tərəvəzi qaynadıb eləcə zeytun yağı ilə qarışdırıb yemək də olar. Yanmış, qızarmış məhsulların əksərinin heç bir dəyəri qalmır. Eləcə də yağın. Zeytun elə bir yağdır ki, ondan istənilən salatda da istifadə etmək olar. Məsələn hər hansı bir salatı hazırlayanda sirkə, limon suyu və zeytun yağından rahat şəkildə yararlana bilərsiniz. Bu həm də həmin salata əvəzolunmaz bir dad da verir. Belə salata heç duz vurmağa da ehtiyac qalmır.
-Bəs duz necə, bütün növ duzları zərərli qida məhsulu saymaq olarmı?
- Qaya, dəniz duzunda 84 mineral mövcuddur. Yəni bu duzlar minerallarla zəngin olurlar. Amma rafinə olunmuş narın duzların tərkibində heç bir qida dəyəri qalmır. Ona görə də maksimum rafinə edilmiş duzlardan az istifadə edilsin. Məsələn, bizdə Naxçıvan duzu var ki, onun tərkibi dəyişikliyə məruz qalmadan satılır. Bu duzu dünyanın bir çox ölkələri tanıyır, alır. Milli sərvətimiz sayılır və dediyim kimi qaya duzu kimi də çox zəngin tərkiblidir. Himalay duzu da, okean duzları da bədən üçün faydalı olurlar.
-Artıq yay mövsümü başladı. Bu aylarda daha çox hansı ərzaq və yeməklərdən istifadəni məsləhət görərdiniz?
-İndi tərəvəzlərin mövsümüdür. Göyərtilərlə, təzə tərəvəzlərlə hazırlanan yeməklər vacibdir. Sarımsaq, zəncəfil, kəklikotu, nanə, reyhan, jenşen, kirpiotu, rozmarin immuniteti gücləndirir. Yəni əslində fərqi yoxdur yay ya qış, hər bir insana zülal da lazımdır, vitamin də mikroelementlər də. Hətta deyərdim yay aylarında balıq da yemək olar. Yəni gigiyena qaydalarını pozmamaq şərti ilə isti aylarda balıq da yemək olar, ət də. Dediyim kimi zülal insan orqanizmi üçün çox vacibdir. Amma lap yağlı qidalardan qaçmaq lazımdır. Çünki isti hava şəraitində yağlı qidaların qəbulu bir sıra ciddi problemlər yarada bilər. Qısası, tam yağlı olmadan balıq, ət məhsullarından ciyərdən istifadə etmək olar. Bol tərəvəz, meyvədən ən əsası orqanik qida məhsullarından istifadə etsinlər. Ümumilikdə isə hər bir qida məhsulunu öz mövsümündə istifadə etmək lazımdır. Məsələn isti aylarda əsasən ovduq hazırlamaq olar. Qatıq, xiyar və göyərtilərin əlavə edilərək hazırlandığı belə yeməklər yay aylarında daha çox istifadə edilir. Dovğanın özü də yayda istifadə edilə bilər. Amma çürütməmək şərti ilə... Çünki belə olanda onun kimyəvi tərkibi də dəyişir.
-Regionlarımızda yemək növlərində fərqliliklər çoxdur.
-Bu da təbii haldır. Bəli, regionlarımızda yemək növləri dəyişir. Bir çox isti ölkələrinə-Hindistan, Pakistan, Ərəbistan və Afrika ölkələrinə fikir vermisinizsə, onlar ədviyyatlardan daha çox istifadə edirlər. Yəni qida zəhərlənməsinin qarşısını almaq, mikrobları öldürmək üçün acı ədviyyatlardan çox istifadə edirlər. Bizdə isə qida məhsulları çoxçeşidli olduğu üçün əlavə ədviyyatlarla bol şəkildə onları dadlandırmağa ehtiyac yaranmır. Yəni iqlim qurşaqlarının çoxunun da bizdə olması qida amilinə təsir edir. Mətbəximiz təkcə regionların fərqli iqlimlərdə yerləşməsinə görə deyil, həm də nəsildən nəsilə ötürülmüş adətlərə uyğun dəyişir. Məsələn bizim küftəbozbaşı, parçabozbaşı götürək. Fikir vermisinizsə, içində həm suyu var, həm də kartofu- kartof karbohidratdır. Yəni artıq qarniri də yeməyin öz yanında sayılır. Elə dolmanın özü olsun. Dolmalarımızın içində ya şabalıd olur, ya quru meyvə ya da düyü. Bunların da qarnirləri karbohidratlara bərabər öz içində olur. Ona görə də mətbəximiz formalaşmış mətbəx olduğu üçün hər bölgənin öz yemək növü olur ki, onların da içərisi nizamlı şəkildə zənginləşdirilir.
-Bəs unudulmuş yemək növü varmı?
-Azərbaycanın unudulmuş yemək növü yoxdur. Azərbaycan Milli Kulinariya Assosasiyasının “Qacarlar mətbəxi”, “381 çeşid dolma” kitabları işıq üzü gördü. Yəni biz başda Tahir müəllim olmaqla bütün bu kimi yemək növlərimizi araşdırır, üzə çıxarırıq. Məsələn, elə yeməklər var ki, çox adam onu tanımır. Tərs dolma, əzgil dolması mövsümə görə bişirilir. Mütəncəmdi, murqutuşdu, tərs dolmadı, əzgil dolması kimi yeməklər evlərdə az-az hazırlanır. Amma restoranlarda menyularda rast gəlirik. “Qacarlar mətbəxi”ndə hambal aşı var ki, onu heç bir restoranda görməmişəm. Yalnız tədbirlərdə bir-iki dəfə görmüşəm... Yəni saysaq belə yemək növləri çoxdur və bu siyahının ucu-bucağı görünmür. Ancaq menyularda dediyim kimi sadalanan yeməklərimizə rast gəlinmir. Bir məsələni də deyim ki, harada baş aşpaz olmuşamsa, orada öz milli mətbəximizə üstünlük vermişəm, digər ölkələrin mətbəxini bir qədər kənarlaşdırmışam. Bizə öz milli dəyərlərimiz lazımdır. Yaşatmalıyıq, təbliğ eləməliyik. Turist də ölkəmizə gələndə yeməklərə görə də ölkəni yadda saxlayır. Yaxşı olar ki, bu kimi yeməklərimiz başda dursun. Amma bu milli dəyərlərimizə sahib çıxmaq lazımdır, bütün bunları təbliğ edib gələcək nəsillərə ötürmək lazımdır. “381 çeşid dolma” kitabı dərc edildi, neçə jurnalist maraqlanıb bu haqda yazdı? Müşahidə etmədik bunu. Belə bir dəyərli kitab ermənilərin əlində olsaydı hər cürə təbliğati işlər aparardılar. Amma onların öz mətbəxi yoxdur. İndi də “İrəvan mətbəxi” dərc edilib. Bunu da götürüb təbliğ edib bütün dünyaya yaymaq olar. Bu kitablar rəfdə saxlanmaq üçün dərc edilmir axı. Yaxşı olar ki, şou tipli yazıları təbliğ edincə belə milli dəyərlərimizdən daha çox yazılıb efirlərdə göstərilsin.
Ağa Salamov: “Zərərli trans yağlardan istifadə edib orqanizmimizi zəhərlərlə doldurmaqdansa, elə qədimdə istifadə etdiyimiz quyruq yağının yenidən bərpası daha məqbuldur”
Müsahibimiz Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası İdarə Heyətinin, Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Türkiyə Şef Aşcilar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamovdur.
-Son ayların ən çox müzakirə olunan mövzularından biri də immunitetimizin gücləndirilməsidir. Bu mövzuda bir qida texnoloqu kimi hansı tövsiyələri verərdiniz?
-Hər bir xəstəlikdə önəmli faktor immun sisteminin gücləndirilməsidir. İmmun sistemi zəif olan adam həmişə xəstəliyə qarşı mübarizədə uduzur. Hazırda geniş yayılan yeni virus növünün də demək olar ki, hər yaşda insana təsir etdiyini nəzərə alsaq, bütün yaş növlərində immun sistemimizi güclü saxlamağı əsas şərt götürməliyik. Yəni virusa yoluxsaq belə, immunitetimizin gücləndirilməsi fəsadların ağırlaşması risklərini azaldır. İmmun sistemi zəif olan insanlarda isə bu xəstəliyə qarşı mübarizə çətinləşir. Bütün bunların da başında D vitaminin azlığı da dayanır. Sizə maraqlı bir tarixçəni deyim. 1960-cı illərə qədər vərəm xəstəliyi bütün dünyada çox geniş yayılmışdı. Ona görə də bir çox ölkələrdə bu geniş yayılan xəstəliyi nəzərə alaraq xüsusi sanatoriyalar tikildi. Həmin dönəmdə bu xəstəliyin bəlli bir vaksini olmadığı üçün onun müalicəsi də çətin idi, yoluxma riskini azaltmaq da. Sanatoriyalarda isə xəstələrin sağlamlığının gücləndirilməsi üçün xüsusi dəstəkləyici müalicələr aparılırdı. Müalicə üsulları müxtəlif yollarla seçilirdi ki, onlardan biri də günəş vannaları idi. Çünki D vitamini qəbulu əsas amil idi. Bu vitamin immun sisteminin gücləndirilməsində çox önəmli rola malikdir. Bütün bunlar illərlə aparılan araşdırmaların nəticəsidir. Digər üsul isə bu xəstələrin qidalarında ağartı və balıq məhsullarına üstünlük verilməsi idi. Balıqla yanaşı yumurtanın sarısı, göbələk də bura aiddir. Yəni D vitamin bu cür xəstəliklərin müalicəsində başda durur. Bu vitamini yaxşı olar ki, sağlam adamlar belə həkimdən xüsusi analiz verməklə yoxlatdırsınlar. Kimdəsə D vitamini ilə bağlı problem varsa, təbii ki, ona ya kapsul şəklində, ya inyeksa yolu ilə, eləcə də dediyim qidalardan daha çox istifadə etməklə məsləhətlər veriləcək.
Mən bir qida texnoloqu kimi D vitamini çatışmazlığı olanlara isə sadaladığım məhsullardan istifadə edilməsini məsləhət bilərdim. D vitamini hüceyrələrimizin təbii antibiotiki olan katetisidin və defensinlər deyilən bir sıra zülalları aktivləşdirər. Bu zülallar isə mikroblar ilə mübarizə aparan ən önəmli silahlarımızdan biri sayıla bilər.
-Bəzən deyirlər ki, yediyimiz qidaların tərkibi, dəyəri xeyli aşağıdır. Hansı tərkibi güclü olan qidalardan istifadəni məsləhət bilərdiniz?
-Ümumiyyətlə insanlar elə qidalara üstünlük verməlidirlər ki, onların qida dəyəri olsun. Tərkibində vitaminlər, minerallar, zülallarla çox olsun. Boş karbohidratlar deyil, xeyirli karbohidratlarla zəngin olsun. Belə qidalarla bağlı bir neçə məhsulu misal gətirmək olar. Məsələn, gündəlik çox istifadə etdiyimiz çörək. Yediyimiz çörəklər emal olunmuş, rafinə edilmiş undan hazırlanır. Bu isə artıq əla növ un sayılır. Yəni burada buğdanı üyüdən zaman oradan bitkinin rüşeym qismini, kəpəyi ayırırlar. Bu da onunla nəticələnir ki, ortada boş karbohidrat qalır. Ortaya çıxan məhsulda nə vitamin, nə də mineral və s. kimi vacib tərkiblər qalır ki, bu unun da heç bir qida dəyəri olmur. Ona görə də rafinə olunmuş çörək deyil, qeyd etdiyim prosesdən keçməmiş buğda unundan hazırlanan çörəkdən istifadə edilməlidir. Məsələn çovdar unu və tam şəkildə üyüdülən kəpəyi ayrılmayan buğda unundan istifadə edilməsi məqbul sayılır. Bu cür çörək təbii ki, immun sistemini gücləndirir. Qısası, heç bir dəyəri qalmayan qida məhsulları immuniteti gücləndirə bilməz.
-Bəs maye şəklində qəbul etdiyimiz qidalar barədə nəyi deyərdiniz?
-Maye də insan immuniteti üçün vacib amil sayılır. Məsələn, rəngli, qazlı içkilərin əvəzində digər xeyirli içkiləri qəbul etmək olar. Çünki onların da heç bir qida dəyəri yoxdur. Əksinə, bu cür içkilərin insan orqanizminə olan ziyanı daha çox olur. Bu içkilərdə şəkərin miqdarı çox yüksək olur. Ona görə də yaxşı olar ki, insanlar daha çox sərinləşdirici içkiləri ev üsulu ilə hazırlasınlar. Bizim ən-ənəvi meyvə növlərimiz var ki, ilboyu da regionlarımızda fərqli meyvələr yetişir və bazarlara çıxarılır. Bu meyvələrdən istənilən növ içki, şirə hazırlamaq olar. Həm xeyirli məhsul olar, həm də yaxşı bir vərdişin əsasını qoyarlar. Yəni bu cür içkilər müsbət qida dəyəri olmaqla yanaşı immun sistemini də gücləndirir. Misal üçün, valideynlər hansısa qablaşdırılmış və tərkibində xeyli miqdarda şəkər tozu olan, rəngləyici belə vurulan meyvə şirəsindənsə, ev üsulu ilə hazırlanan alma şirəsi ilə çuğundur şirəsinin qarışımının övladlarına verməsi daha məqsədəuyğundur. Bir üsul da var ki, bu da adi yerkökü şirəsidir. Sadəcə olaraq çox az miqdarda təbii sızma zeytun yağının ora əlavə etmək lazımdır. Çünki yerkökü şirəsi yağ olmadan bədəndən sovrulmur. Ona görə də bu şirənin içinə az miqdarda zeytun yağı əlavə edib içmək olar. Bu çox faydalı olur.
-Yağdan söz düşmüşkən, trans yağlar da ən çox müzakirə mövzusu olur.
-Haqlısınız. Trans yağlardan istifadə etməyin. Bu yağlar bədəndən sovrulmur, çox gec həzm olunur. Bədən yağı müəyyən mənada tanımalıdır. Yəni orqanizmimiz qidanı bioloji olaraq tanımalıdır. Qida dəyəri olmayan məhsulları bədən tanımayanda da immun sistemi zəifləyir. Çünki orqanizm istədiyi vitamin, zülal, mineralları ala bilməyəndə bədənimiz sanki “ac” qalır. Bədən müəyyən mənada doymur və immun sistemi də zəifləyir. Bu mənada yaxşı olar ki, o yağlarda hazırlanan yeməklərin əvəzinə kalori dəyəri yüksək olsa da, quyruq yağında bişmiş ət məhsulları yeyilsin. Kərə və nehrə yağlarında bişmiş qidalara üstünlük verilməlidir. Yəni heyvan mənşəli yağlarda heyvan mənşəli məhsulları bişirib yesinlər. Məsələn ət, toyuq, balıq və s. Quyruq yağında əti bişirməyin nəyi pisdir? Biz ənənəvi mətbəximizə qida texnologiyalarımıza qayıtmalıyıq. Hədsiz zərərli olan trans yağlardan istifadə edib orqanizmimizi zəhərlərlə doldurmaqdansa, elə qədimdə istifadə etdiyimiz quyruq yağının yenidən bərpası daha məqbuldur.
-Yağ doğrudan da önəmli qida məhsuludur. Bəs duru yağlarla bağlı hansı məsləhətiniz olardı?
-Mən doymuş yağlar haqqında söz açdım. Doymamış yağlar da mövcuddur ki, onlardan biri də haqqında qısa söz açdığım zeytun yağıdır. Bu yaxınlarda zeytun yağı haqqında elmi məqalə də yazmışdım. Orada xüsusi olaraq qeyd etmişdim ki, müqəddəs kitabımızda olan Quranda belə zeytuna and içilir... Təbii ki, zeytun yağında da yeməklər bişirmək məqbuldur. Amma bir şərtlə ki, yağ yandırılmasın. Yəni tavada yüksək istilikdə yağı yandırmaqla nəyisə qızartmaq düzgün deyil. Bu həm də təhlükəlidir, orqanizm üçün təhlükəli maddələr yaranır. Məsələn tərəvəzləri pörtlədərək yağda qısa müddətdə qızartmaq olar. Yaxud da, tərəvəzi qaynadıb eləcə zeytun yağı ilə qarışdırıb yemək də olar. Yanmış, qızarmış məhsulların əksərinin heç bir dəyəri qalmır. Eləcə də yağın. Zeytun elə bir yağdır ki, ondan istənilən salatda da istifadə etmək olar. Məsələn hər hansı bir salatı hazırlayanda sirkə, limon suyu və zeytun yağından rahat şəkildə yararlana bilərsiniz. Bu həm də həmin salata əvəzolunmaz bir dad da verir. Belə salata heç duz vurmağa da ehtiyac qalmır.
-Bəs duz necə, bütün növ duzları zərərli qida məhsulu saymaq olarmı?
- Qaya, dəniz duzunda 84 mineral mövcuddur. Yəni bu duzlar minerallarla zəngin olurlar. Amma rafinə olunmuş narın duzların tərkibində heç bir qida dəyəri qalmır. Ona görə də maksimum rafinə edilmiş duzlardan az istifadə edilsin. Məsələn, bizdə Naxçıvan duzu var ki, onun tərkibi dəyişikliyə məruz qalmadan satılır. Bu duzu dünyanın bir çox ölkələri tanıyır, alır. Milli sərvətimiz sayılır və dediyim kimi qaya duzu kimi də çox zəngin tərkiblidir. Himalay duzu da, okean duzları da bədən üçün faydalı olurlar.
-Artıq yay mövsümü başladı. Bu aylarda daha çox hansı ərzaq və yeməklərdən istifadəni məsləhət görərdiniz?
-İndi tərəvəzlərin mövsümüdür. Göyərtilərlə, təzə tərəvəzlərlə hazırlanan yeməklər vacibdir. Sarımsaq, zəncəfil, kəklikotu, nanə, reyhan, jenşen, kirpiotu, rozmarin immuniteti gücləndirir. Yəni əslində fərqi yoxdur yay ya qış, hər bir insana zülal da lazımdır, vitamin də mikroelementlər də. Hətta deyərdim yay aylarında balıq da yemək olar. Yəni gigiyena qaydalarını pozmamaq şərti ilə isti aylarda balıq da yemək olar, ət də. Dediyim kimi zülal insan orqanizmi üçün çox vacibdir. Amma lap yağlı qidalardan qaçmaq lazımdır. Çünki isti hava şəraitində yağlı qidaların qəbulu bir sıra ciddi problemlər yarada bilər. Qısası, tam yağlı olmadan balıq, ət məhsullarından ciyərdən istifadə etmək olar. Bol tərəvəz, meyvədən ən əsası orqanik qida məhsullarından istifadə etsinlər. Ümumilikdə isə hər bir qida məhsulunu öz mövsümündə istifadə etmək lazımdır. Məsələn isti aylarda əsasən ovduq hazırlamaq olar. Qatıq, xiyar və göyərtilərin əlavə edilərək hazırlandığı belə yeməklər yay aylarında daha çox istifadə edilir. Dovğanın özü də yayda istifadə edilə bilər. Amma çürütməmək şərti ilə... Çünki belə olanda onun kimyəvi tərkibi də dəyişir.
-Regionlarımızda yemək növlərində fərqliliklər çoxdur.
-Bu da təbii haldır. Bəli, regionlarımızda yemək növləri dəyişir. Bir çox isti ölkələrinə-Hindistan, Pakistan, Ərəbistan və Afrika ölkələrinə fikir vermisinizsə, onlar ədviyyatlardan daha çox istifadə edirlər. Yəni qida zəhərlənməsinin qarşısını almaq, mikrobları öldürmək üçün acı ədviyyatlardan çox istifadə edirlər. Bizdə isə qida məhsulları çoxçeşidli olduğu üçün əlavə ədviyyatlarla bol şəkildə onları dadlandırmağa ehtiyac yaranmır. Yəni iqlim qurşaqlarının çoxunun da bizdə olması qida amilinə təsir edir. Mətbəximiz təkcə regionların fərqli iqlimlərdə yerləşməsinə görə deyil, həm də nəsildən nəsilə ötürülmüş adətlərə uyğun dəyişir. Məsələn bizim küftəbozbaşı, parçabozbaşı götürək. Fikir vermisinizsə, içində həm suyu var, həm də kartofu- kartof karbohidratdır. Yəni artıq qarniri də yeməyin öz yanında sayılır. Elə dolmanın özü olsun. Dolmalarımızın içində ya şabalıd olur, ya quru meyvə ya da düyü. Bunların da qarnirləri karbohidratlara bərabər öz içində olur. Ona görə də mətbəximiz formalaşmış mətbəx olduğu üçün hər bölgənin öz yemək növü olur ki, onların da içərisi nizamlı şəkildə zənginləşdirilir.
-Bəs unudulmuş yemək növü varmı?
-Azərbaycanın unudulmuş yemək növü yoxdur. Azərbaycan Milli Kulinariya Assosasiyasının “Qacarlar mətbəxi”, “381 çeşid dolma” kitabları işıq üzü gördü. Yəni biz başda Tahir müəllim olmaqla bütün bu kimi yemək növlərimizi araşdırır, üzə çıxarırıq. Məsələn, elə yeməklər var ki, çox adam onu tanımır. Tərs dolma, əzgil dolması mövsümə görə bişirilir. Mütəncəmdi, murqutuşdu, tərs dolmadı, əzgil dolması kimi yeməklər evlərdə az-az hazırlanır. Amma restoranlarda menyularda rast gəlirik. “Qacarlar mətbəxi”ndə hambal aşı var ki, onu heç bir restoranda görməmişəm. Yalnız tədbirlərdə bir-iki dəfə görmüşəm... Yəni saysaq belə yemək növləri çoxdur və bu siyahının ucu-bucağı görünmür. Ancaq menyularda dediyim kimi sadalanan yeməklərimizə rast gəlinmir. Bir məsələni də deyim ki, harada baş aşpaz olmuşamsa, orada öz milli mətbəximizə üstünlük vermişəm, digər ölkələrin mətbəxini bir qədər kənarlaşdırmışam. Bizə öz milli dəyərlərimiz lazımdır. Yaşatmalıyıq, təbliğ eləməliyik. Turist də ölkəmizə gələndə yeməklərə görə də ölkəni yadda saxlayır. Yaxşı olar ki, bu kimi yeməklərimiz başda dursun. Amma bu milli dəyərlərimizə sahib çıxmaq lazımdır, bütün bunları təbliğ edib gələcək nəsillərə ötürmək lazımdır. “381 çeşid dolma” kitabı dərc edildi, neçə jurnalist maraqlanıb bu haqda yazdı? Müşahidə etmədik bunu. Belə bir dəyərli kitab ermənilərin əlində olsaydı hər cürə təbliğati işlər aparardılar. Amma onların öz mətbəxi yoxdur. İndi də “İrəvan mətbəxi” dərc edilib. Bunu da götürüb təbliğ edib bütün dünyaya yaymaq olar. Bu kitablar rəfdə saxlanmaq üçün dərc edilmir axı. Yaxşı olar ki, şou tipli yazıları təbliğ edincə belə milli dəyərlərimizdən daha çox yazılıb efirlərdə göstərilsin.
