Qidalar mikroorqanizmlərin təsiri altında mayalanır. Bakteriyaların təsiri altında onlar yeni xüsusiyyətlər və dad əldə edirlər. 2021-ci ildə Beynəlxalq Probiotiklər və Prebiyotiklər Elmi Assosiasiyası (ISAPP) bu cür məhsullar üçün rəsmi konsepsiya hazırladı: fermentləşdirilmiş qidalar - arzu olunan bakteriya böyüməsi və qida komponentlərinin fermentlər tərəfindən çevrilməsi ilə hazırlanır. Bu təbii bir prosesdir - məhsulları dəyişdirmək üçün əlavə manipulyasiyalara ehtiyac yoxdur. Fermentasiya prosesində bakteriyalar və mayalar karbohidratları və şəkərləri faydalı birləşmələrə çevirir: üzvi turşular, polifenollar, probiyotiklər, vitaminlər və fermentlər.
Fermentasiya prosesi ilə hazırlanan məhsullar incəlik deyil - onlar hər bir rusiyalının pəhrizindədir. Bizim adi pendir, qatıq, kefir, duzlu kələm, kvas faydalı bakteriyaların işi nəticəsində ortaya çıxan fermentasiya məhsullarıdır.
Müxtəlif ölkələrin öz məşhur fermentləşdirilmiş məhsulları var. Məsələn, Yaponiyada - natto (soya), Koreyada - kimchi (Çin kələmi).
Turşulama fermentasiyadan tamamilə fərqli bir prosesdir. Birinci halda, məhsullar asidik məhlullar və yüksək temperaturdan istifadə edərək patogen bakteriyalardan qurtulmaqla, ikincisi isə yalnız faydalı bakteriyaların təsiri ilə qorunur.
Fermentasiya prosesi zamanı məhsul parçalanır - buna görə qida maddələri insan orqanizmi tərəfindən daha yaxşı mənimsənilir. Bakteriyaların tullantı məhsulları - metabiotiklər insan mikroflorası üçün faydalı şərait yaradır. Fermentasiya prosesi zamanı əmələ gələn faydalı bakteriyaların müxtəlifliyi mədə-bağırsaq traktının işinə təsir göstərir.
Çin alimlərinin araşdırmasına görə, bu məhsullar xərçəng və ürək-damar xəstəliklərinin inkişafına təsir göstərir. Nəticələr 61 ayrı tədqiqat əsasında hazırlanıb, respondentlər təxminən iki milyon nəfər, onlardan 38 mini xərçəng xəstəsidir. Tədqiqatçılar qrupu süd və xərçəngdən fermentləşdirilmiş süd məhsullarının istehlakı arasında əlaqə qurdu - pəhrizdə pendir, qatıq və mayalanmış süd məhsulları da daxil olmaqla onların baş vermə riskini azaldır. Xüsusilə, sidik kisəsi xərçəngi, kolorektal xərçəng və yemək borusu xərçəngindən danışırıq. Həmçinin 385 min insanın iştirak etdiyi tədqiqatların araşdırmasına əsasən məlum olub ki, fermentasiya nəticəsində əldə edilən süd məhsulları ürək-damar xəstəlikləri riskini azaldır.
2020-ci ildə bir qrup alim belə qənaətə gəlib ki, fermentləşdirilmiş məhsulların gündəlik istehlakı koronavirusun tolerantlığına təsir edir - xəstəlik fəsadsız keçir.
