Məhsulların qida dəyərinin yüksəldilməsi və nutriyent (vitamin, mineral, zülal, yağ, karbohidratlar) çatışmazlığı səbəbindən yaranan xəstəliklərin profilaktikası məqsədilə məhsullara müəyyən xüsusiyyətlərin verilməsi üçün onlarda əvvəlcədən olmayan və ya yetərincə olmayan, yaxud emal prosesində (mərhələsində) itirilmiş bir və ya daha artıq inqrediyentin və digər maddələrin əlavə edildiyi qida məhsulları zənginləşdirilən (fortifikasiya olunan) qida məhsullarıdır.
Foodinfo.az-ın xəbərinə görə, son dövrlər ekoloji mühitin çirklənməsi ərzaq xammallarının keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olub. Həmçinin texnoloji emal prosesləri nəticəsində qida mәhsulları faydalı xüsusiyyәtlәrinin bir qismini itirir. Nəticədə insanlarda C, B1 , B2, B3, B6, B9 və D vitaminləri ilə yanaşı, dəmir və yod çatışmazlığı daha çox müşahidə edilir. İnsanların mikronutriyentlərə tələbatı artır. Çünki insan orqanizmi qida məhsullarının tərkibində mövcud olan və mikronutriyentlər kimi tanınan əvəzolunmaz qida maddələrini sintez etmək xüsusiyyətinə malik deyil. Orqanizm bu maddələri ehtiyat şəklində toplaya bilmədiyindən qida ilə mütəmadi olaraq qəbul edilməlidir. Bu baxımdan qida məhsullarının zənginləşdirilməsi zərurəti ortaya çıxır. Zənginləşdirmədə əsas məqsəd isə qida mikroelementlərinin çatışmazlığının aradan qaldırılması və bu prosesə nəzarətdir.
Zәnginlәşdirilәn qida məhsullarına әsasәn duz, buğda vә qarğıdalı unu, şәkәr, bitki yağları, düyü, süd və süd məhsulları, alkoqolsuz içkilər, hazır xörəklər və s. aiddir. Qida məhsullarını zənginləşdirmək məqsədi ilə vitaminlərdən, K-karotinoid və digər karotinoidlərin su və yağda həll olan preparatlarından, mineral maddə və metallardan, bitki mənşəli çoxfunksiyalı əlavələrdən və digərlərindən istifadə edilir. Qida məhsullarına mikronutriyentlərin əlavə olunması reseptura və texniki şərtlər əsasında onların qida məhsullarının tərkibində elmi əsaslandırılmış profilaktik normaları müəyyən edilməklə həyata keçirilir. Bu maddələrin zənginləşdirilmiş qida məhsullarının tərkibindəki miqdarı isə texniki normativ sənədlərdəki normallaşdırılmış miqdarla tənzimlənir. Un və un məhsulları, eləcə də mayalar yod, B və E vitaminləri, nikotin, fol turşusu, K-karotinoidin suda həll olan preparatları və vitamin-mineral kompleksləri ilə, xörək duzu yodla, süd və süd məhsulları vitamin və mikroelementlərlə, kərə yağı, marqarin və bitki yağları yağda və suda həll olan vitaminlərlə, içməli su bioloji aktiv makro və mikroelementlərlə (yod, flüor, kalsium, maqnezium, hidrokarbonatlar, natrium, kalium, selen), alkoqolsuz içkilər A, C, PP, B qrupu vitaminləri, kalsium, maqnezium, natrium və kalium kimi makroelementlərlə zənginləşdirilir.
Zənginləşdirmə düzgün aparıldıqda qida məhsullarının dadına, rәnginә, görünüşünә və təzəliyinə mənfi tәsir göstәrmir, yararlılıq müddətini azaltmır.
Hazırda dünyada məcburi zənginləşdirmə proqramları tətbiq olunur. Bunların arasında unun zənginləşdirilməsi və duzun yodlaşdırılması proqramları xüsusi yer tutur. Belə ki, 1990-2008-ci illər ərzində dünyada yodlaşdırılmış duz istehlak edən ev təsərrüfatlarının sayı 20%-dən 70%-ə qədər yüksəlib. Buğda ununun məcburi zənginləşdirilməsi ilk dəfə 1942-ci ildə tətbiq olunub və hazırda 85 ölkədə bu proses həyata keçirilir. Şimali və Cənubi Amerika ölkələrində anadangəlmə qüsur riskini azaltmaq üçün buğda ununa fol turşusunun əlavə edilməsi məcburidir. Bundan başqa, hazırda 27 ölkədə yağın A vitamini ilə zənginləşdirilməsi məcburi olub. Həmçinin 14 ölkə südün zənginləşdirilməsini məcburi edib. Bunlardan 11-i südü A və D vitaminləri ilə zənginləşdirir. Kosta Rikada südün zənginləşdirilməsi üçün əlavə olaraq dəmir və fol turşusundan, Çin və Kanadada isə kalsiumdan istifadə edilir. Şəkərin A vitamini ilə zənginləşdirilməsi ilk dəfə 1975-ci ildə Qvatemalada tətbiq olunub. Nəticədə A vitamini çatışmazlığı 22%-dən 5%-ə qədər azalıb. Malavi, Mozambik, Nigeriya, Ruanda, Zambiya və Zimbabvedə şəkərin məcburi zənginləşdirilməsinə dair proqramlar var.
Statistikaya görə, dünyada 1.88 milyard nəfər, o cümlədən 241 milyon məktəb yaşlı uşaq yod çatışmazlığından əziyyət çəkir. Bu uşaqların 165 milyonu Cənub-şərqi Asiya, 76 milyonu isə Afrika ölkələrində yaşayır. Sutkalıq yod dozası yaşı 6-dək olan uşaqlar üçün 90 mkq, 6-12 yaş arasındakı uşaqlarda 120 mkq, yaşı 13-dən yuxarı olan və yetkin insanlarda 150 mkq təşkil edir. Hamilə və loktasiya dövründə olan qadınlar isə sutkada 250 mkq yod qəbul etməlidirlər. Təəssüf ki, yer kürəsi əhalisinin təxminən 1/3 hissəsi təbii yodun mövcud olmadığı yerlərdə yaşayır. Yod çatışmazlığına qarşı aparılan ən geniş yayılmış mübarizə strategiyası duzun yodlaşdırılmasıdır ki, hazırda dünyanın 120 ölkəsində bu üsuldan istifadə olunur. Bir çox ölkələr bu işdə uğur qazanıb. Bildirək ki, süd məhsulları da yod mənbəyi hesab edilir. Odur ki, süd verən heyvanların yem məhsullarının yodlaşdırılması da əsas məsələlərdən biridir.
Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) tərəfindən 1991-ci ildə yod çatışmazlığı ictimai sağlamlıq problemi kimi qəbul olunub. Bu addım yod çatışmazlığı ilə bağlı xəstəliklərin profilaktikası məqsədilə atılıb. 1992-ci ildə dünya liderləri tərəfindən Birləşmiş Millətlər Təşkilatında keçirilən Uşaqlar üçün Ümumdünya Sammitində və Qidalanma üzrə Beynəlxalq Konfransda bu məsələ bir daha təsdiqlənib. 1993-cü ildə ÜST və Birləşmiş Millətlər Təşkilatının Uşaq Fondu (UNICEF) yod çatışmazlığı xəstəliklərinin aradan qaldırılmasına nail olmaq üçün əsas strategiya kimi duzun yodlaşdırılmasını tövsiyə edib. 2005-ci ildə Ümumdünya Səhiyyə Assambleyası tərəfindən yod çatışmazlığı xəstəliklərinin qlobal vəziyyəti haqqında hər 3 ildən hesabat verilməsinə dair qətnamə qəbul olunub. Bununla yod çatışmazlığı xəstəliklərinin aradan qaldırılmasının vacibliyi bir daha önə çəkilib.
Yod qalxanabənzər vəzinin tiroid hormonunun ifrazı üçün vacib mikroelementlərdən biridir. Belə ki, bu hormonlar orqanizmdə boy artımında, metabolizm proseslərinin inkişafında və tənzimlənməsində iştirak edir. Qidaların tərkibində yodun olması torpağın yod tərkibindən asılıdır. Ona görə də, torpaq və suda yodun konsentrasiyasının aşağı olması bitki və heyvanlarda yod çatışmazlığına səbəb olur. Buna görə də, müxtəlif rayonlar üzrə əhali populyasiyasının sağlamlığı həmin ərazidəki qida mənbələrindən asılı olduğu üçün qida məhsullarına yodun əlavə olunması, xüsusilə də natrium xloriddən ibarət duz kristallarının yodla zənginləşdirilməsi geniş yayılıb. Yod çatışmazlığı ilə əlaqəli ən yüksək risk qrupuna daxil olan şəxslər yeniyetmə qadınlar və yeni doğulmuş uşaqlardır. Bu hal yeni doğulmuş uşaqların psixi inkişafında risk yaradır. Ana südü isə 6 aya qədər uşaqlar üçün yeganə yod mənbəyi ola bilər.
Duz yodla zənginləşdirmə üçün çox uyğun qida məhsulu hesab edilir. Belə ki, duz dünyanın demək olar ki, bütün ölkələrində əhali tərəfindən gündəlik istehlak edilən qida məhsuludur. Yodlaşdırılma duz əlavə olunan qida məhsullarının dadına və ya qoxusuna təsir etmir. Bundan əlavə, duz bir çox emal edilmiş qida məhsullarının (bulyon kubları, ədviyyatlar, hazır şorbalar) əsas inqrediyenti olduğu üçün həmin məhsullar yodla da zənginləşmiş olur.
Duza qatılan yodun miqdarı sutkalıq istehlak edilən duzun miqdarına uyğun olmalıdır. Duz əsas natrium mənbəyi olsa da, onun normadan artıq istehlakı hipertoniya, ürək-damar sistemi xəstəlikləri və insultla nəticələnə bilər. Natrium istehlakının normadan az olması isə arterial qan təzyiqinin aşağı düşməsi və bununla əlaqəli qeyri-infeksion xəstəliklərin yaranma riskini artırır. Duz istehlakı ölkələrə və hətta eyni dövlətin inzibati ərazilərinə görə dəyişə bilir. Məsələn, Braziliya əhalisi sutka ərzində 1 qramdan az olmayaraq duz istehlak etdiyi halda, Koreya və Yaponiyada bu göstərici təxminən 20 qramdır. Hazırda ÜST isə sutkalıq natrium istehlakının 2 qramdan az, duz istehlakının 5 qram olmasını tövsiyə edir. Uşaqlar üçün tövsiyə olunan maksimum qəbul səviyyəsi böyüklərə nisbətən aşağı olmalıdır. Bu, hipertoniyası olan və ya olmayan bütün şəxslərə aiddir və ÜST-nin kalium qəbuluna dair sənədi, eləcə də digər qida təlimatları və tövsiyələri ilə tamamlanmalıdır.
Qeyd edək ki, qida məhsullarının zənginləşdirilməsi bütün əhali üçün kütləvi və ya böyük miqyaslı, uşaqlar və hamilə qadınlar kimi xüsusi əhali qrupundan ötrü isə hədəf proses kimi həyata keçirilir. ÜST-nin “Qida məhsullarının mikronutriyentlərlə zənginləşdirilməsinə dair Təlimatlar”da təhlükəsiz maksimum həddin hesablanması və müəyyən edilməsi üçün metodologiya təklif olunub. Buna baxmayaraq, zənginləşdirilmiş qidaların çox istehlakı zamanı əhali, xüsusilə də uşaqlar arasında maksimum doza səviyyəsində çətinliklər yarana bilər. Lakin araşdırmalar göstərir ki, zənginləşdirilmiş qidalar da daxil olmaqla, mikronutriyentlərdən uzun müddət istifadə olunma mənfi təsirlərlə nəticələnə bilsə də, proses lazımi qaydada tənzimləndikdə, zənginləşdirmə minimal toksiklik riski daşıyır.
Dünya tәcrübәsinə əsasən, qidaların zәnginlәşdirilmәsi qidalanma ilə əlaqədar yaranan bir sıra xәstәliklәrin aradan qaldırılmasına kömək edir. Müxtəlif ölkələrdə aparılan 50 tədqiqatın təhlili göstərib ki, qidaların yod, fol turşusu, A vitamini və dəmirlə zənginləşdirilməsi ciddi xəstəliklərin kəskin azalmasına səbəb olub. Bu baxımdan dünyada hazırda 2 milyard insanın əziyyət çəkdiyi anemiyanın əsasən dәmir çatışmazlığından baş verdiyini nәzәrә alsaq, qida məhsullarının dəmir preparatları ilə zənginləşdirilməsi yolu ilə onun da qarşısını almaq mümkündür. Bu, artıq təcrübədə də təsdiqlənib. Belə ki, Çindә soya yağına dәmirin әlavә edilməsi anemiya hallarının 1/3 hissəsinin aradan qaldırılması ilə nəticələnib. Çilidә buğda ununa fol turşusu (B9 vitamini) әlavә olunduqdan sonra bir il әrzindә onurğa kanalının tam bitişməməsi hallarına (spina bifida) rast gəlmə tezliyi 51% azalıb. Hindistanın Karnataka ştatında duzun dəmirlə zənginləşdirilməsi 10 ay ərzində məktəblilər arasında anemiya hallarını 16,8%-dən 7,7%-ə qədər azaldıb. Braziliyanın San-Paulu şəhərində A, D vitaminlərindən və dəmirlə zənginləşdirilmiş süddən istifadə nəticəsində anemiya 62,3%-dən 26,4%-ə enib.
Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Qida təhlükəsizliyi və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin böyük mütəxəssisi Aynur Həsənova tərəfindən hazırlanıb.
